Οι τέλειες τραγανές τηγανητές πατάτες δεν είναι θέμα τύχης αλλά σωστής τεχνικής. Πίσω από κάθε χρυσαφένια, εξωτερικά τραγανή και εσωτερικά αφράτη πατάτα, κρύβεται μια σειρά από έξυπνα βήματα που ακολουθούνται πιστά σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Το πρώτο και πιο βασικό στοιχείο είναι η επιλογή της σωστής ποικιλίας. Οι πατάτες πλούσιες σε άμυλο –όπως οι κυπριακές, οι russet ή οι agria– αποδίδουν καλύτερα, καθώς ψήνονται σωστά εξωτερικά χωρίς να γίνονται λασπώδεις στο εσωτερικό.
Αφού καθαριστούν και κοπούν σε μπαστουνάκια, οι πατάτες πρέπει να μουλιάσουν σε κρύο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά. Το στάδιο αυτό απομακρύνει την περίσσεια αμύλου και βοηθά τις πατάτες να αποκτήσουν πιο τραγανή υφή στο τηγάνισμα. Πολλοί παραλείπουν το επόμενο βήμα, που όμως κάνει τη διαφορά: τον ελαφρύ βρασμό. Βράζοντας τις πατάτες για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό, εξασφαλίζεται ότι το εσωτερικό τους θα είναι τρυφερό και σωστά μαγειρεμένο όταν έρθει η ώρα του τηγανίσματος.
Το μυστικό για επαγγελματικό αποτέλεσμα βρίσκεται στο διπλό τηγάνισμα. Πρώτα σε μέτρια θερμοκρασία ώστε να μαλακώσουν εσωτερικά, και μετά –αφού στεγνώσουν και κρυώσουν– σε υψηλή θερμοκρασία για να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Το αλάτισμα γίνεται αμέσως μόλις βγουν από το καυτό λάδι, όταν οι πατάτες μπορούν να «κρατήσουν» το αλάτι στην επιφάνειά τους.
Αν όλα τα βήματα ακολουθηθούν με προσοχή, το αποτέλεσμα είναι απλό αλλά ακαταμάχητο: πατάτες που «κροταλίζουν» στο δόντι, διατηρώντας την ιδανική ισορροπία ανάμεσα σε τραγανότητα και αφράτη υφή. Μια μικρή τεχνική νίκη που αξίζει τον κόπο – γιατί οι τέλειες τηγανητές πατάτες δεν είναι απλώς συνοδευτικό. Είναι τέχνη.
