Λόγια συγκινητικά, γεμάτα θαυμασμό και εκτίμηση, που έγραψαν προλογίζοντας το βιβλίου του Ανδρέα Μαυρομμάτη «45 συνταγές από την Ελλάδα φτιαγμένες με αγάπη», οι Κώστας Γαβράς και Νίκος Αλιάγας.
«Κάποιοι άνθρωποι είναι αξιοθαύμαστοι. Διαθέτουν μία εσωτερική δυαδικότητα, μία αίσθηση του ωραίου και του καλού, και, ειδικότερα, είναι καινοτόμοι καλλιτέχνες που διατηρούν παράλληλα την παράδοση. Γνωρίζω έναν από αυτούς τους ανθρώπους, και αυτός είναι ο Ανδρέας Μαυρομμάτης. Χιλιάχρονες μεσογειακές παραδόσεις από την Ελλάδα και την Κύπρο – γαλλικές γνώσεις, σκέψης και πράξης – τον έκαναν να βγει από τον κομφορμισμό εξευγενίζοντάς τις.
Ο ξενιτεμός του Ανδρέα Μαυρομμάτη και των αδελφών του, που είναι συνένοχοι και φύλακες άγγελοι ταυτόχρονα, από τη γενέθλια νήσο τους προς τον κόσμο της παριζιάνικης γαστρονομίας, είναι ο μακρύς δρόμος του λυρισμού των γεύσεων: των γεύσεων που συνάντησε και των γεύσεων που έφημε, μέσω μιας δρόμων άμεσης στην τεχνογνωσία, την αγάπη για τη δημιουργία και την απαιτητική αυστηρότητα της γαλλικής γαστρονομίας.
Σε αυτήν την ιστορία μιας αιώρησης, μιας θαρραλέας φυγής που πηγάζει από την αγάπη για τον γαστρονομικό πολιτισμό, συναντώ κατά κάποιον τρόπο και τη δική μου διαδρομή: μια διαρκή αναζήτηση για ζωή και για μία έντιμη αφήγηση της εποχής μου και της ανθρώπινης περιπέτειας. Έτσι, ανακαλύπτω ότι βρίσκω και τον εαυτό μου στον κύκλο όσων διεκδικούν πεισματικά την αριστεία, ο καθένας με τον τρόπο και με τα μέσα του. Εντέλει, δεν είμαστε οι μύστες της εκθαμβωτικής ομορφιάς που απλώνεται ακόμα και πέρα από την εντιμότητα της πραγματικότητας, σε αυτό το μυστικό ταξίδι, όπου ο Μπουντιάν μιλά για ευωδίες, χρώματα και ήχους, που ανταμώ τους μιλούν; Αυτή είναι η ευλογημένη ιστορία της μαθητείας και μιας ματιάς που αγαπά το φαγητό και που μοιράζεται με ευχαρίστηση και με γενναιοδωρία, είναι η συγχώνευση του απλού και του σύνθετου, του παλιού και του καινούριου, του έμφυτου και του επίκτητου, και όλα αυτά πάντα με καθαρότητα, αγάπη, απλότητα, ειλικρίνεια και σεβασμό.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης διαθέτει πράγματι ένα μοναδικό στιλ – το ακούραστο πνεύμα της ανακάλυψής του – ταξιδεύεις σε ένα τοπίο απαλό, φωτιά, μυρωδιές και αρώματα, παραδομένο στις αισθήσεις και τον πόθο, να προσφέρει μέσα σε μία ιδανική ατμόσφαιρα επικουρίας γευσιγνωσίας.
Αυτή, είναι λοιπόν, η διήγηση μιας κρυφής διαδρομής, που μας συνδέει με μερικούς από τους αόρατους μίτους, που τον οδήγησαν στο σπουδαίο κατόρθωμα να γίνει ο πρώτος σεφ εκτός Ελλάδας και Κύπρου, με αστέρι Μισελέν.»
Κώστας Γαβράς
«Η πρώτη εικόνα που μου έρχεται στο μυαλό, είναι η εικόνα του Ανδρέα Μαυρομμάτη να φοράει τη λευκή του ποδιά στην κουζίνα, πάνω από μια κατασόλα που αγγίζει. Τον βλέπω να κόβει σε λεπτές φέτες ένα κομμάτι κρέας, να δοκιμάζει μία σάλτσα ή να κόβει, προσεκτικά και συμμετρικά, μία φέτα χαλούμι, αυτό το κυπριακό τυρί με την τόσο ιδιαίτερη υφή. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, είναι ένας ταπεινός και διακριτικός άνθρωπος, που μετατρέπει τις εικόνες και τις γεύσεις της παιδικής του ηλικίας, σε ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι, ένα ραντεβού με τη γλυκύτητα της Μεσογείου.
Η ιστορία του μοιάζει βγαλμένη κατευθείαν από κάποιον ελληνικό μύθο, ένας νέος που έρχεται από την Κύπρο, στις αρχές του 1970, με τον αδελφό του, τον Ευαγόρα, για να σπουδάσει στη Γαλλία, δουλεύοντας τα βράδια στο πίσω μέρος ενός εστιατορίου και ο οποίος, θα γνωρίσει μία εκπληκτικά ανοδική πορεία, χάρη στη δουλειά και τη γενναιοδωρία του. Η πρώτη επιγραφή τοποθετείται στον αριθμό 4 της rue Candolle, στο 5ο διαμέρισμα, ένα σημείο συνάντησης για τους εραστές μιας άλλης Ελλάδας, μακριά από τα μαγειρικά στερεότυπα που τη χαρακτηρίζουν. Ολόκληρο το Παρίσι δίνει ραντεβού σε αυτό το μικρό και ζεστό εστιατόριο, όπου πρωταγωνιστούν το μοίρασμα και οι γεύσεις. Το όνομα Mavrommatis γίνεται γρήγορα μία υπογραφή, ένα σημείο αναφοράς. Η περιέργεια, είναι η κινητήρια δύναμη του Ανδρέα: μαθαίνει, καταλαβαίνει, χωρίς να προσποιείται. Ο Ανδρέας, ο Ευαγόρας και ο Διονύσης, τρία αδέλφια που συμπληρώνουν ο ένας τον άλλο, στην αίθουσα του εστιατορίου, στις κουζίνες ή στην πόλη, τρεις γενναιόδωροι μαραθωνοδρόμοι.
Η κουζίνα του Ανδρέα είναι εκλεπτυσμένη και ανοικτή σε όλους, συνδυάζει το παραδοσιακό και το μοντέρνο σε μία λεπτή εξίσωση όπου η πρόταση είναι εξίσου σημαντική με την επισήμανση. «Παν μέτρον άριστον» λέει ο φιλόσοφος, και στη διαδρομή αυτού του αυτοδίδακτου ανθρώπου, ο οποίος διαθέτει και γνώσεις και διαίσθηση, πάντα πρώτη ερχόταν η αριστεία. Ο φίλος του, Ζωρζ Μουστακί, είχε πει για εκείνον: «Ξεκινώντας από το ωμό κρεμμύδι που είναι βουτηγμένο στο ελαιόλαδο ή το αργό μαρινάρισμα ενός κομματιού αρνιού, μέσα στους χυμούς του και περνώντας από τις γεύσεις της θάλασσας, ο Ανδρέας ξέρει να αναδεικνύει όλους τους θησαυρούς που η στεριά και η θάλασσα προσφέρουν στον ουρανίσκο μας.»
Νίκος Αλιάγας
