Με την πέμπτη κατά σειρά απονομή των Χρυσών Σκούφων στην τελική της ευθεία (26/11 στο Four Seasons της Λεμεσού), τα μέλη της κριτικής επιτροπής του θεσμού σταχυολογούν και αποκαλύπτουν ορισμένες από τις καλύτερες δημιουργίες που δοκίμασαν και ξεχώρισαν κατά τη διάρκεια των συνεχών επισκέψεων γευσιγνωσίας που πραγματοποιήθηκαν και φέτος στα εστιατόρια της Κύπρου.
Των Βαλσάμη Δουκάκη, Ντίνας Γκρουμούτη, Ιωσήφ Πρωϊμάκη και Μπάμπη Δούκα
Dragon Dim Sum στο «Amber Dragon»
Όλο και πιο βαθιές είναι οι άγκυρες που ρίχνει στη γαστρονομία της Κύπρου το εντυπωσιακό casino hotel City of Dreams στη Λεμεσό, με αιχμή του δόρατος το πανασιατικό εστιατόριο «Amber Dragon». Γευστικό βάθος, φινέτσα και απρόσμενοι, συναρπαστικοί συνδυασμοί χαρακτηρίζουν τις προτάσεις στο φετινό μενού γευσιγνωσίας, όπου ξεχωρίζει η τριλογία των ορεκτικών dim sum. Περίτεχνα dumplings αστακού με γλυκές νότες και χρώμα καρότου, εξαιρετικές gyozas με σουπιά και αυγοτάραχο που βρίσκουν βάθος σε αιχμηρή σος ξιδιού αλλά και το εκπληκτικά φινετσάτο deep fried πουγκί με τη διάσημη πάπια του εστιατορίου αποδίδουν την τελετουργία του dim sum στη fine dining εκδοχή της. Β.Δ.
Αρωματικό confit σολομού σε ελαιόλαδο στο «Helios»
Η φίνα κουζίνα του βραβευμένου David Goodridge, executive chef του ξενοδοχείου Anassa στην Πάφο, έχει αναδείξει το πολυτελές εστιατόριο «Helios» σε προορισμό του fine dining. Η αριστοτεχνική διαχείριση της πρώτης ύλης συναντά τη δημιουργική έμπνευση σε πιάτα που χαίρεσαι ν΄απολαμβάνεις, με κορυφαίο παράδειγμα έναν σολομό confit με αιθέριο home made κάπνισμα. Ποσαρισμένος σε αρωματικό ελαιόλαδο και υποδειγματικά ψημένος, συνοδεύεται ταιριαστά με χόρτα ενώ το μπρικ, το χαβιάρι, η σαλικόρνια και τα τσιπς της τραγανής του πετσούλας προσθέτουν έξτρα θαλασσινές νότες και το σύνολο απογειώνει η εξαιρετική beurre blanc με κρασί Gewürztraminer. Ν.Γ.
Κόκκινη γαρίδα με φαγόπυρο στο «Cor Gastronomy»
Στο ατμοσφαιρικό του εστιατόριο στην Παρεκκλησιά της Λεμεσού, ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο Χριστόδουλος Θεοφάνους συνεχίζει να δημιουργεί μια πολύ ενδιαφέρουσα μοντέρνα κουζίνα με τεχνικές αιχμής, ορισμένες ιαπωνικές πινελιές και ευδιάκριτες αναφορές στην κλασική γαλλική σχολή. Στο φετινό του μενού, η φιλοσοφία του αντανακλάται ανάγλυφα στις κόκκινες γαρίδες ψημένες ελαφρά σε αλάτι με τραγανό φαγόπυρο. Πρόκειται για ένα πιάτο που αν και χλιαρό, εκφράζει μεγάλη δύναμη κι αισθάνεσαι να χαϊδεύει το μέσα σου, χάρη κυρίως σε μια ιδιαίτερα φίνα σος beurre blanc με εσπεριδοειδή και άνηθο που υπογραμμίζει τη σύνθεση. Β.Δ.
Γλώσσα meunière στο «Sera»
Κομψή βεράντα, στιλάτος εσωτερικός χώρος και μια κουζίνα που επιμελείται ο κορυφαίος Εκτορας Μποτρίνι, συνθέτουν την εμπειρία στο εστιατόριο του εμβληματικού ξενοδοχείου Four Seasons της Λεμεσού. Εδώ, ο πολυβραβευμένος σεφ παρουσιάζει ένα comfort fine dining μενού με πιάτα βαθιάς νοστιμιάς και ιταλικής φινέτσας, που όμως δε διστάζει να επεκταθεί και σε άλλες γαστρονομικές κουλτούρες της Γηραιάς Ηπείρου. Πειστικότερη απόδειξη, η έξοχη γλώσσα meunière. Εξαιρετική πρώτη ύλη με σωστή διαχείριση, ενισχυμένη με οξύτητα από τη σος με λεμόνι κονφί που ισορροπεί άψογα με τη λιπαρότητα του βουτύρου, σε ένα τελικό αποτέλεσμα με γεύση καλοσχηματισμένη και καθαρή. Μ.Δ.
Μπουρέκι με thai sauce και περσικό λεμόνι στο «Kuzuba»
Σκανδιναβικές γραμμές σε μεσογειακό χρώμα συνθέτουν το διακοσμητικό fusion του «Kuzuba» στη Λευκωσία, όπου νεανικό vibe διατρέχει σάλα και αεράτη βεράντα εξίσου, στην κουζίνα όμως, της οποίας ηγείται ο ταλαντούχος κρητικός σεφ Γιάννης Προβιδάκης, η συνάντηση είναι μεταξύ γεύσεων της κυπριακής και ελληνικής παράδοσης, με αρώματα ανατολικής μεσογείου και Άπω Ανατολής. Το κυπριακό μπουρέκι, με βοδινό κιμά, thai sauce και σκόνη από περσικό λεμόνι, γεμάτο comfort οικειότητα κι αναζωογονητικό εξωτισμό, είναι ίσως το πιο ενδεικτικό των ευρηματικών παντρεμάτων που σκαρώνει η ομάδα, με τα γαστρονομικά προξενιά να έχουν πάντα ως έξτρα γαρνίρισμα τη νοστιμιά του αναπάντεχου. Ι.Π.
Dry aged λαβράκι στο «Thēta Mediterranean»
Η ωρίμανση των ψαριών αποτέλεσε φέτος δυναμική τάση στα γευστικά πράγματα της Κύπρου και στο πολύ όμορφο «Thēta Mediterranean» πάνω στη θάλασσα της Λάρνακας τη χαρήκαμε σε μια από τις καλύτερες εκδοχές της. Ανάμεσα σε άλλα πολλά και ενδιαφέροντα, ο νέος επικεφαλής σεφ του εστιατορίου Αλέξανδρος Bekesevych προτείνει την ωραία σπεσιαλιτέ dry aged λαβράκι με πίκλα κρεμμυδιού, κομματάκια tofu, κάπαρη και φύλλα κόλιανδρου, δημιουργώντας ένα ασυνήθιστο τοπίο του βυθού με καλοσχηματισμένες οξύτητες που διαρκούν μέσα σε μια πορφυρή «θάλασσα» από κόκκινο λάχανο με leche de tigre και εσπεριδοειδή. Β.Δ.
Φουαγκρά με ποπ κορν στο «Polo»
Στο γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Alasia, ο πολλάκις βραβευμένος Παύλος Κυριάκης επιμελείται ένα μενού με το χαρακτηριστικό του δημιουργικό πνεύμα και γαρνιρισμένο με μια πιο comfort προσέγγιση, που εκτελεί στην εντέλεια ο ταλαντούχος σεφ Abhinav Kalra. Σε αυτό ακριβώς το πλαίσιο, ξεχωρίζει μεταξύ άλλων το φουαγκρά με κρέμα κολοκύθας, κολοκυθόσπορο και καραμελωμένο ποπ κορν με five spices, σε έναν τολμηρό συνδυασμό με όμορφη ισορροπία υλικών και χρήση τεχνικών ιδιαίτερης ακρίβειας. Μ.Δ.
Χειροποίητες ταλιατέλες με σφυρίδα ωρίμανσης στο «Kingfisher»
Ο Λευτέρης Σαπαρίλλας, σεφ-ιδιοκτήτης του βραβευμένου εστιατορίου ψαροφαγίας της Πάφου, αγαπά και γνωρίζει σε βάθος το ψάρι και τη διαχείρισή του, κι αυτό γίνεται φανερό όχι μόνο στην επιλογή της πρώτης ύλη και το υποδειγματικό ψήσιμο σε σχάρα και τηγάνι, αλλά και σε προχωρημένες παρασκευές που βασίζονται στην τεχνική της ωρίμανσης ψαριών. Λαμπρό παράδειγμα της κουζίνας του, ένα φαινομενικά απλό ζυμαρικό με ψάρι, που αναδεικνύεται σε πιάτο αλησμόνητης γεύσης, με τη βαθιά νοστιμιά της σφυρίδας ωρίμανσης και τις χειροποίητες ταλιατέλες, που στη βράση τους έχουν ρουφήξει τους χυμούς του ψαριού. Ν.Γ.
Ραβιόλες στις «Μαγείρισσες»
Με αρκετά από τα προϊόντα τους να προέρχονται από το οικογενειακό κτήμα και τα υπόλοιπα από επιλεγμένους παραγωγούς του νησιού, οι μαγείρισσες Αντρούλλα Καρύδη και Μαρία Γεωργίου μένουν πιστές στην παραδοσιακή γραμμή της κυπριακής κουζίνας, υπογράφοντας πιάτα απλά και ξεκάθαρα, αλλά αφοπλιστικά νόστιμα χάρη όχι μόνο στις ισορροπημένες συνταγές τους, αλλά και στη μαστόρικη τεχνική τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι ανάλαφρες και ντελικάτες, αλλά πλήρως εκφραστικές ραβιόλες τους, που έρχονται αρωματισμένες με βούτυρο φασκόμηλου, και γεμίζουν το τραπέζι, τη μύτη, το στόμα και την ψυχή με αυθεντικά αρώματα της Κυπριακής γης. Ι.Π.
ΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΒΡΑΔΙΑΣ
ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ: EUROBANK
ΧΡΥΣΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ: CIC Mercedes-Benz, Nespresso, St. Pellegrino & Acqua Panna, Nico Lazaridi, Famille Perrin, Champagne Jacquart, Staropramen Beer, Mövenpick, Tamdhu whisky
ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ: Ξενοδοχείο FOUR SEASONS
ΧΟΡΗΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ: Amaxulus
ΔΙΟΡΓΑΝΩΤΕΣ: Αθηνόραμα, Ο Φιλελεύθερος
