Πολλοί πιστεύουν ότι τα λαχανικά χάνουν όλη τη θρεπτική τους αξία όταν μαγειρεύονται, όμως η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη. Πράγματι, ορισμένες βιταμίνες, κυρίως η βιταμίνη C και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και στο νερό, με αποτέλεσμα ένα μέρος τους να μειώνεται κατά το βράσιμο.
Ωστόσο, το μαγείρεμα δεν είναι πάντα αρνητικό. Σε αρκετές περιπτώσεις βοηθά τον οργανισμό να απορροφήσει καλύτερα ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, στη ντομάτα το μαγείρεμα αυξάνει τη διαθεσιμότητα του λυκοπενίου, ενώ στα καρότα και το σπανάκι γίνεται πιο εύκολα απορροφήσιμο το β-καροτένιο.
Ο τρόπος μαγειρέματος παίζει σημαντικό ρόλο. Το μαγείρεμα στον ατμό, το ελαφρύ σοτάρισμα ή το ψήσιμο για μικρό χρονικό διάστημα βοηθούν στη διατήρηση περισσότερων βιταμινών σε σχέση με το πολύωρο βράσιμο σε νερό.
Συμπερασματικά, τα λαχανικά παραμένουν ιδιαίτερα θρεπτικά είτε ωμά είτε μαγειρεμένα. Η καλύτερη επιλογή είναι να τα καταναλώνουμε και με τους δύο τρόπους, ώστε να απολαμβάνουμε όλα τα οφέλη τους.
