Με εμπειρία σε μερικά από τα πιο διάσημα Michelin εστιατόρια στο Λονδίνο, ο Τριάνταφυλλος Σουλιώτης επέστρεψε δυναμικά στο νησί ως executive chef του εστιατορίου Ρους. Στόχος του, να κάνει το fine dining προσιτό στο κυπριακό κοινό, με όχημα τις σύγχρονες τεχνικές και τα εποχιακά υλικά του τόπου μας.
Πώς ξεκίνησε η αγάπη σου για τη γαστρονομία;
Ήμουν πάντα στην κουζίνα – είτε με τη γιαγιά μου είτε με τη μητέρα μου. Όταν ήμουν 14 χρονών, πέρασα τρεις μέρες δουλεύοντας στο εστιατόριο Bastione. Προσπαθούσα να καταλάβω τι ήθελα να κάνω στη ζωή μου. Η εμπειρία με ενθουσίασε αλλά και με φόβισε. Τότε πήρα την απόφαση να ακολουθήσω σπουδές μαγειρικής. Από εκείνη τη στιγμή, δεν σταμάτησα ποτέ να δουλεύω σε κουζίνες, αναζητώντας πάντα νέες εμπειρίες και προκλήσεις για να εξελιχθώ και να βελτιωθώ.
Η πρώτη σου δουλειά στο εξωτερικό ήταν στο διάσημο The Ivy στο Λονδίνο. Πώς βίωσες την εμπειρία;
Είχα μόλις φτάσει από την Κύπρο, έχοντας ανακηρυχθεί Νέος Σεφ της Χρονιάς το 2018 από το Eurotalks. Κι όμως, μπαίνοντας στο The Ivy, ένιωσα αμέσως σαν τον πιο αδύναμο κρίκο – απρόσεκτος, αργός και πίσω σε όλα! Αυτή η εμπειρία με ώθησε να ανέβω επίπεδο και να βελτιωθώ.
Η πορεία σου από τότε είχε συνεχώς ανοδική πορεία, μπαίνοντας στις κουζίνες εστιατορίων με αστέρια Michelin. Οι απαιτήσεις αυξήθηκαν;
Στο Social Eating House, βραβευμένο με 1 Αστέρι Michelin, έμαθα να συνδυάζω υλικά από όλο τον κόσμο με εκλεπτυσμένο και μελετημένο τρόπο. Στο Elystan Street, με 1 Αστέρι Michelin επίσης, έμαθα να δουλεύω 16–18 ώρες τη μέρα και να δίνω το «παρών» ανεξαρτήτως του τι συνέβαινε στην προσωπική μου ζωή. Κατάλαβα πως δεν υπάρχουν συντομεύσεις προς την αριστεία και ανέπτυξα πιο οξεία ματιά στο στήσιμο και την παρουσίαση των πιάτων. Το The Ledbury, με 1 έως 3 Αστέρια Michelin – Σταζ, είναι ένα μέρος απίστευτης δημιουργικότητας και τεχνικής. Άνοιξε τα μάτια μου! Ακολούθησε η εμπειρία μου στο Pétrus by Gordon Ramsay, με 2 Αστέρια Michelin – Σταζ, όπου είδα τι σημαίνει πραγματική φινέτσα – κάθε λεπτομέρεια μετρούσε! Στο Le Petit Beefbar είχα την εμπειρία του ανοίγματος ενός εστιατορίου, έμαθα τον σεβασμό στον χειρισμό του κρέατος και τη δουλειά με πολυτελή υλικά.
Ποια τα κυριότερα μαθήματα που έχεις πάρει από τους σεφ με τους οποίους συνεργάστηκες; Μια συμβουλή που ακολουθείς έκτοτε;
«Be proper and Fast».
Η συνεργασία με το Ρους ήταν αναμφίβολα ο καλύτερος τρόπος για την επιστροφή σου στο νησί. Τι ήταν αυτό που σε δελέασε σε αυτή την πρόταση;
Πρόσφατα επέστρεψα από την Αθήνα, όπου έζησα για έναν χρόνο. Είδα πόσο έχουν προοδεύσει πολλές χώρες στη γαστρονομική τους πορεία, ενώ η Κύπρος παραμένει δεμένη με τις παραδοσιακές ταβέρνες και ξένες επιρροές. Ήθελα να το αμφισβητήσω αυτό και να αποδείξω πως η σύγχρονη κυπριακή γαστρονομία είναι εφικτή κι εδώ.
Βασική φιλοσοφία του εστιατορίου η ανάδειξη και διατήρηση της κυπριακής γαστρονομικής κληρονομιάς, μέσα όμως από μια fine dining προσέγγιση. Τι σε δυσκόλεψε περισσότερο και τι σε ενθουσίασε παράλληλα σε αυτό το project που ανέλαβες;
Πιο συγκεκριμένα, το όραμα πίσω από το Ρους είναι να φέρει το fine dining στην Κύπρο χρησιμοποιώντας τοπικά, εποχικά και βιώσιμα υλικά. Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να κάνεις το fine dining προσιτό στο κυπριακό κοινό, καθώς μερικές φορές μπορεί να φαίνεται τρομακτικό. Αυτό που με ενθουσιάζει περισσότερο είναι να αναδεικνύω τα τοπικά υλικά με σύγχρονες τεχνικές και να βλέπω τον κόσμο να ενθουσιάζεται με τη μοντέρνα κυπριακή κουζίνα.
Ποια τοπικά προϊόντα θεωρείς εσύ ότι αποτελούν τον πολυτιμότερο γαστρονομικό πλούτο του νησιού μας;
Δεν επικεντρώνομαι τόσο σε συγκεκριμένα υλικά, όσο στην εποχικότητα. Επειδή ανανεώνω το μενού κάθε δύο εβδομάδες, βασίζομαι σε υλικά που βρίσκονται στην ακμή τους τη συγκεκριμένη περίοδο. Όλα περιστρέφονται γύρω από την εποχικότητα – κάθε υλικό έχει τη στιγμή του να λάμψει. Η άγρια σπαράγγια, για παράδειγμα, είναι καλύτερη από Μάρτιο έως Απρίλιο. Όμως έχω μια αδυναμία στις αγκινάρες, που είναι τέλειες την άνοιξη.
Ποιο πιάτο αφηγείται μια δική σου, οικογενειακή ιστορία και σε πηγαίνει πίσω στο παρελθόν, στις αναμνήσεις σου;
Το ζεστό ρυζόγαλο που δημιούργησα ήταν εμπνευσμένο από εκείνο που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου όταν ήμουν παιδί.
- Διαβάστε επίσης: Νέα εποχή για το Ρους: Σε νέα τοποθεσία, με ανανεωμένο κόνσεπτ
Για ποια δημιουργία είχες αμφιβολίες αν θα τη δεχόταν με ευκολία το κοινό;
Όταν προτείνω πιάτα με εντόσθια -όπως γλυκάδια ή ακόμα και κουνέλι- κάποιοι διστάζουν, παρόλο που πρόκειται για πραγματικές λιχουδιές και σημαντικό μέρος της γαστρονομικής μας κληρονομιάς. Ένα πιάτο που έχει γίνει πλέον σήμα κατατεθέν στο εστιατόριο είναι τα θαλασσινά ντολμαδάκια με σάλτσα αυγολέμονο ψαριού.
Πώς επιτυγχάνεις την ισορροπία μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας;
Χρησιμοποιώ σύγχρονες τεχνικές στη μαγειρική μου, όπως και τοπικά και εποχικά υλικά. Η βιωσιμότητα είναι εξαιρετικά σημαντική για μένα. Όσον αφορά την καινοτομία και την παράδοση, μου αρέσει να πιστεύω ότι τιμώ την κληρονομιά μου και την προωθώ σε νέα ύψη μέσα από τη δημιουργικότητά μου.
Πιστεύεις ότι η κυπριακή κουζίνα μπορεί να καθιερωθεί στη διεθνή fine dining σκηνή;
Φυσικά και ναι και ανυπομονώ να το δω να συμβαίνει. Όλοι έχουμε ρόλο σε αυτό. Πρέπει να νιώθουμε περήφανοι για τη χώρα μας, τη γαστρονομία και το ταξίδι μας. Οι επισκέπτες, οι σεφ και τα μέσα ενημέρωσης συμβάλλουν σε αυτή την εξέλιξη.
Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια για το εστιατόριο Ρους; Τι νέο ετοιμάζετε;
Συναρπαστικά πράγματα βρίσκονται στον ορίζοντα για το Ρους και το Vino Hospitality Group. Όλα είναι σε κίνηση — μείνετε συντονισμένοι.
Ρους: Μπουμπουλίνας 15, Λευκωσία, 22 760720.
