Η χρήση αλατιού στη μαρινάδα αποτελεί ένα από τα πιο παρεξηγημένα στάδια της προετοιμασίας του κρέατος. Συχνά επικρατεί η άποψη ότι το αλάτι «σκληραίνει» τις ίνες, οδηγώντας σε ένα ξηρό και δύσπεπτο αποτέλεσμα. Ωστόσο, στη μαγειρική επιστήμη ισχύει το ακριβώς αντίθετο, καθώς το αλάτι μπορεί να συμβάλει σημαντικά στη βελτίωση της υφής και της ζουμερότητας, όταν χρησιμοποιείται με μέτρο και στον σωστό χρόνο.
Το αλάτι επιδρά αρχικά στις πρωτεΐνες της επιφάνειας του κρέατος. Μέσω ιονικών αντιδράσεων, ορισμένες πρωτεϊνικές δομές αρχίζουν να χαλαρώνουν και να διασπώνται μερικώς, διαδικασία που επιτρέπει στο κρέας να συγκρατεί περισσότερα υγρά. Παράλληλα, το αλάτι δημιουργεί ένα φαινόμενο ώσμωσης: αρχικά απορροφά υγρασία από την επιφάνεια, όμως στη συνέχεια το κρέας επαναπορροφά ένα μεγαλύτερο ποσοστό υγρών, συχνά μαζί με αρωματικά και καρυκεύματα της μαρινάδας. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο εύγευστο και τρυφερό κομμάτι μετά το ψήσιμο.
Σε περιπτώσεις όπου το αλάτι συνδυάζεται με υψηλή οξύτητα – όπως πολύ λεμόνι ή ξίδι – μπορεί να δημιουργηθεί σύγχυση ως προς τον ρόλο του. Η όποια σκλήρυνση της επιφάνειας προέρχεται κυρίως από το οξύ, το οποίο αρχίζει να «μαγειρεύει» τις πρωτεΐνες, όχι από το αλάτι. Επιπλέον, υπερβολικά μεγάλες ποσότητες αλατιού ή πολύωρη παραμονή ενός λεπτού κομματιού κρέατος σε μαρινάδα μπορούν να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητες αλλαγές στην υφή, χωρίς όμως να ευθύνεται το αλάτι από μόνο του.
Συμπερασματικά, το αλάτι δεν σκληραίνει το κρέας· αντίθετα, μπορεί να συμβάλει καθοριστικά στη σωστή τρυφεροποίησή του. Η ισορροπία στην ποσότητα και ο κατάλληλος χρόνος μαριναρίσματος παραμένουν τα σημαντικότερα στοιχεία για ένα άριστο αποτέλεσμα στο πιάτο.
