Το φαγητό δεν είναι μόνο θέμα πρώτης ύλης αλλά και τρόπου μαγειρέματος. Κι ενώ συχνά εστιάζουμε στο «τι» τρώμε, η επιστήμη δείχνει ότι εξίσου σημαντικό είναι και το «πώς» το μαγειρεύουμε.
Τι συμβαίνει στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες
Όταν το κρέας –ιδίως το κόκκινο και το επεξεργασμένο– ψήνεται σε πολύ δυνατή φωτιά, όπως στη σχάρα ή στα κάρβουνα, σχηματίζονται ουσίες όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι ουσίες αυτές έχουν μελετηθεί για πιθανή καρκινογόνο δράση όταν η κατανάλωση είναι συχνή και σε μεγάλες ποσότητες.
Το «καμένο» ή έντονα μαυρισμένο μέρος του κρέατος είναι εκεί όπου συγκεντρώνονται περισσότερο αυτές οι ενώσεις. Αντίστοιχα, στο τηγάνισμα –ιδίως σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή με επαναχρησιμοποιημένο λάδι– μπορεί να σχηματιστεί ακρυλαμίδιο, κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες.
Σημαίνει αυτό ότι πρέπει να σταματήσουμε το BBQ;
Όχι. Η επιστημονική προσέγγιση δεν δαιμονοποιεί μια μεμονωμένη μέθοδο. Ο κίνδυνος σχετίζεται με τη συχνότητα, την ποσότητα και το συνολικό διατροφικό μοτίβο.
Ένα περιστασιακό μπάρμπεκιου μέσα σε μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε λαχανικά, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά δεν αποτελεί από μόνο του πρόβλημα.
Πιο ήπιες επιλογές
Το μαγείρεμα στον ατμό, το βράσιμο, το ψήσιμο σε μέτρια θερμοκρασία και το σοτάρισμα χωρίς κάψιμο θεωρούνται πιο «φιλικές» μέθοδοι, καθώς δεν ευνοούν τον σχηματισμό των παραπάνω ουσιών.
