Παραλαμβάνοντας τον δεύτερο Χρυσό Σκούφο για το Polo του ξενοδοχείου Alasia (τρίτο για το εστιατόριο) και τον δέκατο συνολικά στην καριέρα του, ο «αστεράτος» Έλληνας σεφ παραμένει ταπεινός, πιστός στις αξίες του και προσηλωμένος στον στόχο του, έχοντας πάντα στο μυαλό του πως τα βραβεία αναγνωρίζουν το έργο σου, αλλά παράλληλα σε ωθούν να ανεβάζεις συνεχώς τον πήχη.
Πώς νιώθεις κάθε φορά που σε χαρακτηρίζουν ως έναν από τους πιο χαρισματικούς σεφ της γενιάς σου;
Πραγματικά χαρούμενος και βαθιά δικαιωμένος. Έχω δουλέψει πολλά χρόνια, τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα, σε απαιτητικές κουζίνες, με πολλές ώρες, πίεση και συνεχή εξέλιξη. Όταν ακούς λοιπόν κάτι τέτοιο για το πρόσωπό σου, αντιλαμβάνεσαι ότι ο κόπος σου βρίσκει τον δρόμο του και ότι όλες οι προσπάθειες είχαν νόημα. Είναι όμορφο συναίσθημα, αλλά και υπενθύμιση ότι πρέπει πάντα να παραμένεις ταπεινός. Παράλληλα, ξέρω πολύ καλά ότι τέτοια αναγνώριση δεν αφορά ποτέ μόνο έναν άνθρωπο. Η κουζίνα είναι ομαδική δουλειά, και πίσω από κάθε πιάτο, κάθε ιδέα και κάθε βήμα προόδου βρίσκεται η ομάδα μου. Οι μάγειρες που δουλεύουν δίπλα μου καθημερινά, που στηρίζουν τη φιλοσοφία μου, που εξελίσσονται και με εξελίσσουν, είναι κομμάτι αυτής της πορείας. Όταν λοιπόν αναγνωρίζεται το έργο μου, στην πραγματικότητα αναγνωρίζεται η προσπάθεια όλων μας. Αυτό με γεμίζει δύναμη, ευθύνη και διάθεση να συνεχίσω να βελτιώνομαι, να δημιουργώ και να παραμένω πιστός στις αξίες μου.
Ποιοι ήταν οι άνθρωποι που σε έχουν καθορίσει μαγειρικά; Τι έχεις διδαχθεί από τον κάθε ένα από αυτούς;
Είναι τρεις, και ο καθένας τους άφησε διαφορετικό αλλά καθοριστικό αποτύπωμα στην πορεία μου. Ο πρώτος είναι ο Arnaud Bignon, ο σεφ που είχα στη Σπονδή για αρκετά χρόνια. Μαζί του βρέθηκα για πρώτη φορά σε μια κουζίνα πραγματικά υψηλού επιπέδου. Εκεί απέκτησα όλες τις βασικές μαγειρικές αρχές μου, έμαθα τι σημαίνει πειθαρχία, συνέπεια και «σωστό» μαγείρεμα, και έχτισα το θεμέλιο πάνω στο οποίο στηρίχτηκαν όλα όσα ακολούθησαν. Δεύτερος είναι ο Eneko Atxa, ο τριάστερος σεφ του Azurmendi στο Bilbao. Από εκείνον έμαθα σε βάθος την οργάνωση μέσα στην κουζίνα, την καθαρότητα της σκέψης πριν από κάθε πιάτο, αλλά και το πώς το στήσιμο μπορεί να μετατραπεί σε υψηλή δημιουργία. Το επίπεδό του στις παρουσιάσεις ήταν εξαιρετικά υψηλό, με πρωτοποριακές ιδέες που άλλαξαν τον τρόπο που βλέπω την αισθητική ενός πιάτου. Τρίτος είναι ο Corey Lee, επίσης τριάστερος, στο Benu στο San Francisco. Μαζί του ανακάλυψα πώς εξελίσσονται και τελειοποιούνται οι βασικές τεχνικές, αλλά και πώς μπορούν να ενσωματωθούν αρχαίες μέθοδοι, όπως το κορεατικό kimchi, στο σύγχρονο ρεπερτόριό μου. Και οι τρεις μαζί διαμόρφωσαν τον σεφ που είμαι σήμερα.
Ποια επαγγελματική κουζίνα λειτούργησε ως το μεγαλύτερο σχολείο για εσένα;
Χωρίς αμφιβολία η Σπονδή. Όταν μπήκα για πρώτη φορά στην κουζίνα της, ήμουν ένας νέος μάγειρας που έκανε τα πρώτα του βήματα. Εκεί έμαθα από την αρχή, σωστά και ουσιαστικά, τι σημαίνει πραγματική μαγειρική. Ήταν ένα περιβάλλον που σε διαμόρφωνε καθημερινά, με αυστηρή πειθαρχία, καθαρότητα σκέψης και απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη. Όταν ξεκίνησα, το εστιατόριο είχε ένα αστέρι Michelin. Στην πορεία, όμως, βραβεύτηκε και με δεύτερο, μια εξέλιξη που για μένα ήταν ζωντανή απόδειξη του πόσο σκληρή δουλειά γινόταν εκεί μέσα. Από τον σεφ, από την ομάδα, από όλους μας. Έβλεπες στην πράξη τι σημαίνει να ανεβαίνει το επίπεδο κάθε μέρα. Στη Σπονδή έμαθα να μαγειρεύω από το μηδέν, με τις καλύτερες πρώτες ύλες και τις πιο απαιτητικές συνθήκες. Ήταν το θεμέλιο της πορείας μου και το πρώτο μέρος όπου κατάλαβα τι σημαίνει πραγματικά υψηλή γαστρονομία.
Τι είναι αυτό που κάνει έναν σεφ κορυφαίο στον τομέα του;
Όταν χτίζει σταθερά πάνω στη σωστή μαγειρική και δεν σταματά ποτέ να εξελίσσεται. Η τεχνική είναι η βάση, αλλά η συνεχής δίψα για γνώση και δημιουργία είναι αυτό που τον ξεχωρίζει. Το να παραμένει ανοιχτός σε νέες ιδέες, να δοκιμάζει, να ρισκάρει και να βελτιώνει καθημερινά τις δεξιότητές του είναι καθοριστικό. Παράλληλα, χρειάζεται καθαρό όραμα, συνέπεια, πειθαρχία και ικανότητα να εμπνέει την ομάδα του για να αποδίδει στο υψηλότερο επίπεδο. Ο συνδυασμός όλων αυτών είναι που πραγματικά διαμορφώνει έναν κορυφαίο σεφ.
Τα βραβεία παίζουν ρόλο σε αυτό;
Αναμφίβολα παίζουν ρόλο στην πορεία ενός σεφ. Δεν καθορίζουν τη δουλειά σου, αλλά αποτελούν έναν σημαντικό κύκλο που σε βοηθά να εξελίσσεσαι. Είναι μια εξωτερική αναγνώριση της προσπάθειας, της συνέπειας και της δημιουργικότητας που επενδύεις καθημερινά. Σου δίνουν μεγαλύτερη προβολή, ανοίγουν πόρτες, ενισχύουν την εμπιστοσύνη του κοινού και της ομάδας σου και σε ωθούν να ανεβάζεις συνεχώς τον πήχη. Τα βλέπω ως κίνητρο και υπενθύμιση ότι βρίσκομαι στη σωστή κατεύθυνση, αλλά και ως ευθύνη να συνεχίσω να δουλεύω με αφοσίωση και ταπεινότητα.
Πόσους Χρυσούς Σκούφους έχεις κατακτήσει μέχρι σήμερα; Τι σήμαινε για εσένα ο πρώτος Χρυσός Σκούφος; Το πρώτο Michelin;
Με τον φετινό Χρυσό Σκούφο του Alasia φτάνω πλέον συνολικά τους δέκα, κάτι που για μένα έχει ιδιαίτερη σημασία. Ο πρώτος Χρυσός Σκούφος που κέρδισα στο Ξενοδοχείο Lycabettus στη Σαντορίνη, ήταν από τα πιο σημαντικά βραβεία της καριέρας μου, γιατί ήταν το πρώτο. Ήταν η στιγμή που ένιωσα πραγματικά ότι η δουλειά μου αρχίζει να αναγνωρίζεται. Ο Χρυσός Σκούφος είναι ένα βραβείο με ιστορία, κύρος και μεγάλη βαρύτητα για τη γαστρονομία στην Ελλάδα. Όσο για το Michelin, ήταν ένας στόχος που είχα θέσει από τότε που ήμουν μάγειρας στη Σπονδή. Όταν τον πέτυχα, ένιωσα τεράστια χαρά, ήταν η επιβεβαίωση ότι ένα όνειρο πολλών ετών έγινε πραγματικότητα.
Τι κάνει τους Χρυσούς Σκούφους τον εγκυρότερο γαστρονομικό θεσμό στην Ελλάδα; Πώς έχει συμβάλει, κατά την άποψή σου, στην εξέλιξη της γαστρονομίας στη χώρα;
Οι Χρυσοί Σκούφοι αποτελούν τον εγκυρότερο και σημαντικότερο θεσμό γαστρονομικών βραβείων στην Ελλάδα, κάτι που δεν προέκυψε τυχαία. Από το 1994, όταν θεσπίστηκαν από το “αθηνόραμα”, έβαλαν από την πρώτη στιγμή υψηλά στάνταρ και συνέβαλαν καθοριστικά στη διαμόρφωση μιας νέας γαστρονομικής κουλτούρας στη χώρα. Η εφαρμογή, ήδη από το 1996, αυστηρών διεθνών κριτηρίων αξιολόγησης, αντίστοιχων με εκείνων γνωστών ευρωπαϊκών οδηγών όπως Michelin ή Gault & Millau, ανέβασε θεαματικά το επίπεδο των ελληνικών εστιατορίων. Η συνεχής παρουσία κορυφαίων σεφ της παγκόσμιας σκηνής στις τελετές απονομής, η έκθεση της Ελλάδας στον διεθνή διάλογο της γαστρονομίας και η υπεύθυνη κριτική προσέγγιση του θεσμού, οδήγησαν σε μια πραγματική αναβάθμιση της εγχώριας κουζίνας. Για πολλά εστιατόρια, οι Σκούφοι έγιναν ο οδηγός για να δουλεύουν με συνέπεια, να βελτιώνουν τις τεχνικές τους και να καθιερώνουν τη δική τους ταυτότητα. Παράλληλα, το γεγονός ότι το θεσμό αγκάλιασαν τόσο το κοινό όσο και η επαγγελματική κοινότητα, ενίσχυσε τη θέση του ως το πιο αξιόπιστο σημείο αναφοράς της ελληνικής γαστρονομίας. Οι Σκούφοι έγιναν ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στην Ελλάδα και τη διεθνή σκηνή, προβάλλοντας τις προσπάθειες των σεφ και δημιουργώντας ένα υγιές περιβάλλον ανταγωνισμού και εξέλιξης. Για αυτό, και 30 χρόνια μετά, παραμένουν το απόλυτο σημείο κύρους στην ελληνική εστίαση.
Πώς αντιδράς στην κάθε ανακοίνωση ενός βραβείου; Έχεις αγωνία, ακόμα και σήμερα;
Συνοδεύεται πάντα από ένα μικρό άγχος στο πίσω μέρος του μυαλού. Είναι ανθρώπινο, όσο χρόνια κι αν βρίσκεσαι σε αυτή τη δουλειά. Όμως, όταν είσαι πραγματικά σίγουρος για τη δουλειά που έχεις κάνει, για την προετοιμασία, την πειθαρχία και την ποιότητα που έχεις προσφέρει όλη τη χρονιά, αυτό το άγχος μετατρέπεται περισσότερο σε δημιουργική προσμονή παρά σε φοβία. Παίζει επίσης σημαντικό ρόλο ο επαγγελματισμός των κριτικών του «αθηνοράματος». Ξέρω ότι η αξιολόγησή τους είναι αντικειμενική, δίκαιη και βασισμένη σε υψηλά διεθνή κριτήρια. Αυτό από μόνο του σου δίνει αυτοπεποίθηση. Δεν έχεις να φοβάσαι κάτι όταν ξέρεις ότι το αποτέλεσμα θα αντικατοπτρίζει τη δουλειά σου με αξιοκρατία. Οπότε ναι, υπάρχει μια μικρή ένταση τη στιγμή της ανακοίνωσης, αλλά συνοδεύεται από σιγουριά και περηφάνια για την προσπάθεια που έχει προηγηθεί.
Τρίτος Χρυσός Σκούφος για το Polo, δεύτερος για εσένα ως chef στο εστιατόριο. Τι ήταν αυτό, κατά τη γνώμη σου, που το ανέδειξε ακόμη μια φορά ως ένα από τα κορυφαία εστιατόρια στο νησί;
Είναι ο απόλυτος συνδυασμός σκληρής δουλειάς, επιμονής και συνεχούς εξέλιξης. Κάθε χρόνο προσπαθούμε να ανεβάζουμε τον πήχη, να βελτιώνουμε τεχνικές, ιδέες και γεύσεις, και να δημιουργούμε ένα μενού που εκφράζει ωριμότητα αλλά και φρεσκάδα. Τίποτα δεν μένει στάσιμο, η ομάδα δουλεύει καθημερινά με πειθαρχία και καθαρό όραμα, και αυτό αντικατοπτρίζεται στη συνολική εμπειρία του εστιατορίου. Το Polo ξεχωρίζει γιατί δεν επαναπαύεται ποτέ. Αναζητά πάντα το «επόμενο βήμα», και αυτή η νοοτροπία είναι που το διατηρεί στα κορυφαία εστιατόρια της Κύπρου.
Τι σε έκανε να πεις το «ναι» στην πρόταση, για να αναλάβεις ένα εστιατόριο στην Κύπρο;
Το είπα ουσιαστικά από την πρώτη στιγμή που γνώρισα τον Ζήνων Πίπη. Με κέρδισαν από την πρώτη επαφή Μου η ειλικρίνειά του, ο τρόπος που μιλά, το όραμά του και η καθαρή διάθεση για να χτίσει κάτι αληθινό και ποιοτικό. Δεν ήταν μια επαγγελματική συνεργασία που βασίστηκε μόνο σε στόχους και αριθμούς, αλλά σε εμπιστοσύνη, σεβασμό και κοινή φιλοσοφία. Με τον Ζήνων γίναμε οικογένεια. Αυτό το ανθρώπινο στοιχείο είναι που με έκανε να δεσμευτώ πραγματικά στο project και να θέλω να δώσω το 100%. Όταν συνεργάζεσαι με κάποιον που έχει καθαρό όραμα, πίστη στην ομάδα και ειλικρινή διάθεση για πρόοδο, τότε η απόφαση έρχεται φυσικά. Και για μένα, η Κύπρος έγινε δεύτερο σπίτι.
Η συνεργασία σου με το ξενοδοχείο Alasia στη Λεμεσό διαρκεί και επεκτείνεται με την πάροδο του χρόνου. Τι απολαμβάνεις περισσότερο σε αυτό το project;
Η σχέση που έχω χτίσει με τον Ζήνων Πίπη. Χρόνο με τον χρόνο ανεβάζουμε το επίπεδο της δουλειάς μας, εξελίσσουμε το project και θέτουμε συνεχώς υψηλότερους στόχους. Υπάρχει πραγματική εμπιστοσύνη, κοινό όραμα και διάθεση να κάνουμε κάθε σεζόν καλύτερη από την προηγούμενη. Ένα από τα στοιχεία που με γεμίζουν ιδιαίτερη χαρά είναι ότι έχουμε πλέον καθιερώσει τα four hands dinners, κάτι που ξεκίνησα στην Ελλάδα και συνεχίζω με την ίδια ενέργεια και στην Κύπρο. Αυτές οι βραδιές έχουν γίνει σημείο αναφοράς, γιατί φέρνουν κοντά κουζίνες, τεχνικές, δημιουργικότητα και κοινό που αγαπά τη γαστρονομία. Για μένα, το Alasia είναι ένας χώρος όπου μπορώ να εξελίσσομαι, να δημιουργώ και να χτίζω κάτι σταθερό μαζί με ανθρώπους που πραγματικά εκτιμώ.
Πώς αξιοποιείς τον χρόνο που περνάς στην Κύπρο, ώστε να εξελίσσεις τόσο τα μενού όσο και την ομάδα στην κουζίνα;
Είναι για μένα ευκαιρία για αληθινή εξερεύνηση και εξέλιξη. Κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί, αφιερώνω χρόνο στο να δοκιμάζω φαγητό σε παραδοσιακά εστιατόρια, να γνωρίζω καλύτερα τον χαρακτήρα και τις ρίζες της κυπριακής κουζίνας και να κατανοώ βαθύτερα τις γεύσεις που αγαπά ο κόσμος του νησιού. Αυτή η διαδικασία μου δίνει τη δυνατότητα να εντάξω στοιχεία της τοπικής γαστρονομίας στη δική μου φιλοσοφία μαγειρικής, με σεβασμό στην αυθεντικότητα αλλά και με δημιουργικότητα. Παράλληλα, αξιοποιώ αυτόν τον χρόνο για να εξελίσσω την ομάδα στην κουζίνα. Δουλεύουμε μαζί πάνω σε νέες ιδέες, τεχνικές, οργανωτικά συστήματα και τρόπους ώστε το κάθε πιάτο να ανεβαίνει επίπεδο. Αυτή η ανταλλαγή εμπειριών και η επαφή με την τοπική κουλτούρα κάνουν κάθε επίσκεψή μου στην Κύπρο ένα σημαντικό κομμάτι της επαγγελματικής μου ανάπτυξης.
Ποια είναι η διαδικασία προετοιμασίας και οργάνωσης πίσω τα four hands dinners που διοργανώνονται; Υπάρχει κάποιο από αυτά που θα μείνει χαραγμένο στη μνήμη σου;
Τα four hands dinners απαιτούν πάντα μια πολύ μεγάλη και λεπτομερή προετοιμασία. Όταν ένας σεφ φτάνει με την ομάδα του σε μια άλλη χώρα και μια εντελώς διαφορετική κουζίνα, χρειάζεται απόλυτος συγχρονισμός ώστε να μπορέσει να παρουσιάσει τα πιάτα του όπως ακριβώς τα οραματίζεται. Παράλληλα, πρέπει να βρεθεί και ο τρόπος να συνδυαστούν αρμονικά με τα δικά μου πιάτα, κάτι που ανεβάζει ακόμη περισσότερο τον βαθμό δυσκολίας. Μιλάμε επομένως για ένα project υψηλών απαιτήσεων, όπου η οργάνωση, η προσαρμοστικότητα και η συνεργασία είναι καθοριστικές.
Έχω φιλοξενήσει πολλούς σεφ όλα αυτά τα χρόνια και πραγματικά δεν θα ήθελα να αδικήσω κανέναν, γιατί ο καθένας έφερε κάτι μοναδικό. Αν πρέπει όμως να ξεχωρίσω κάποιον, αυτός είναι ο Alex Atala από τη Βραζιλία. Η κουζίνα του ήταν για μένα μια εντελώς νέα εμπειρία, πολύ διαφορετική από όσα είχα συνηθίσει μέχρι τότε. Η προσέγγισή του, η φιλοσοφία του και τα υλικά που χρησιμοποιεί, όπως τα μυρμήγκια από τον Αμαζόνιο, έδειχναν πόσο τολμηρός και βαθιά συνδεδεμένος είναι με τη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας του. Ήταν μια συνεργασία που μου έμεινε πραγματικά αξέχαστη.
Πού σε βρίσκουμε αυτό τον χειμώνα στην Ελλάδα;
Στα δύο δικά μου εστιατόρια, τα ‘Δώδεκα Πιάτα’, το ένα στο Κουκάκι και το δεύτερο στο Σύνταγμα. Είναι χώροι που αγαπώ ιδιαίτερα, γιατί εκφράζουν την αυθεντική ελληνική κουζίνα μέσα από μια σύγχρονη, καθαρή και ουσιαστική προσέγγιση. Παράλληλα, βρίσκομαι και στο Kykloi by Priceless, όπου έχω την επιμέλεια του μενού και δουλεύουμε κάθε σεζόν για να παρουσιάσουμε ένα ελληνικό αφήγημα με φρέσκια ματιά και δυνατή ταυτότητα. Αυτοί οι τρεις χώροι είναι η βάση μου στην Αθήνα και εκεί αφιερώνω τον περισσότερο δημιουργικό μου χρόνο.
Πόσο απαιτητικό είναι να κινείσαι σε τόσα «μέτωπα» ταυτόχρονα;
Είναι σίγουρα απαιτητικό, όμως με τους σωστούς συνεργάτες όλα γίνονται εφικτά. Όταν έχεις μια ομάδα που λειτουργεί με συνέπεια, επαγγελματισμό και κοινό στόχο, μπορείς να παραδώσεις σωστά αυτό που πρέπει, σε κάθε έργο και σε κάθε κουζίνα. Η πίεση υπάρχει, αλλά μετατρέπεται σε δημιουργικότητα και ενέργεια όταν ξέρεις ότι έχεις δίπλα σου ανθρώπους που μπορείς να εμπιστευτείς.
Ποια τα μελλοντικά επαγγελματικά σου σχέδια;
Τα μελλοντικά μου σχέδια… ίσως μας δείτε στην Αθήνα, παρέα με τον Ζήνωνα Πίπη, σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο που θα κοιτάζει προς ένα αστέρι Michelin. Ποιος ξέρει;
INFO: The Polo Restaurant and Bar, Alasia Boutique Hotel, Χαϊδαρίου 6, Λεμεσός, 25 332000.
