Με πολυετή εμπειρία στη γαστρονομική δημοσιογραφία, η Μαρία Θ. Μασούρα έκανε μια επαγγελματική στροφή, απέκτησε το υψηλού κύρους DipWSET κι έβαλε το κρασί στο πρώτο πλάνο της ζωής της. Σε αυτό το τεύχος, μας μιλά για τη διαδικασία πίσω από τη δημιουργία του wine list για ένα εστιατόριο, τη φιλοσοφία πίσω από τις επιλογές της και όλα αυτά που πρέπει να γίνουν ώστε το κεφάλαιο «οίνος» στην εστίαση να πάει ένα βήμα παραπέρα.
Πρώτη μας συνάντηση, στην αίθουσα σύνταξης των περιοδικών του Φιλελευθέρου. αρχισυντάκτρια τότε του περιοδικού TASTE, μετέδιδε αφείδωλα τις γνώσεις της για τη γεύση, αλλά κυρίως την αγάπη της γι’ αυτήν. Σαββατοκύριακα στα στενά της παλιάς Λευκωσίας, ολοήμερες εξερευνήσεις στην επαρχία Αμμοχώστου, σεμινάρια σε κάβες, tastings σε εστιατόρια, bar hopping στο κέντρο. Μια επαγγελματική σχέση που έγινε φιλική, με επίκεντρο το μεγάλο της πάθος, που με τα χρόνια έγινε κοινό σημείο αναφοράς – τη γαστρονομία. Με την πάροδο των χρόνων, το κρασί άρχισε να παίζει όλο και πιο κεντρικό ρόλο στην επαγγελματική της διαδρομή. «Άρχισα να έχω μια σχέση με το κρασί όταν πρωτάρχισα να γράφω για εστιατόρια το 2006 στο περιοδικό Όμικρον. Ένα χρόνο μετά, όταν δημιουργήσαμε το περιοδικό TASTE και έγραφα αποκλειστικά για γεύση, το κρασί μπήκε πιο δυναμικά μέσα από επισκέψεις σε γευσιγνωσίες, οινοποιεία και δείπνα παντρέματος κρασιού με φαγητό. Το 2016 όταν άρχισα τις σπουδές μου στο κρασί στη σχολή του WSET (Wine and Spirits Education Trust), κάνοντας την αρχή με το Επίπεδο 1, το κρασί άρχισε σιγά σιγά να παίρνει έναν πιο πρωταγωνιστικό ρόλο στη ζωή μου», μας εξηγεί. Το 2018 αποφάσισε να ενταχθεί σε εταιρεία ως Wine Specialist ώστε να μάθει το κρασί από την εμπορική πλευρά και ταυτόχρονα να αρχίσει το τελευταίο επίπεδο του WSET, το 4, γνωστό και ως Diploma. «Εκείνη ήταν η χρονιά που το κρασί μπήκε επαγγελματικά στη ζωή μου. Αρχές του 2024, αποφάσισα να γίνω freelancer, ώστε να αφοσιωθώ σε διάφορα project που θα είχαν να κάνουν κυρίως με το κρασί».
Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που συνάντησες σ’ αυτή τη διαδρομή;
Την περίοδο που ήμουν δημοσιογράφος, έγραφα για γεύση, κρασί και αποστάγματα. Δεν φανταζόμουν πως μια μέρα θα έπρεπε να μάθω πολλές άλλες δεξιότητες, όπως το να σερβίρω κρασί ως sommelier, να εκπαιδεύω προσωπικό, να μάθω να μιλώ «εμπορικά» και να ταιριάζω τις γεύσεις με το κρασί.
Τι αγνοούσες εντελώς για τον κόσμο του κρασιού πριν μπεις στον χώρο;
Δεν γνώριζα την εμπορική του πλευρά, πώς πουλάς δηλαδή το κρασί, πώς διαφοροποιείται η τιμή του σύμφωνα με πολλούς παράγοντες. Και σίγουρα δεν ήξερα πόσο θα αγαπούσα το κρασί, την γεωλογία των αμπελώνων, την καλλιέργεια, την οινοποίηση, την ιστορία και την εξέλιξη του στο χρόνο αλλά και τον κόσμο που θα γνώριζα και τους φίλους που θα έκανα, τόσο στην Κύπρο όσο και στο εξωτερικό.
Τι απολαμβάνεις σήμερα πιο πολύ σε αυτό που κάνεις;
Το ότι την αγάπη μου για το κρασί, τη γεύση, τα αποστάγματα και γενικά την εστίαση, την έκανα επάγγελμα.
Ποια η πολυτιμότερη εμπειρία που απέκτησες αυτό το διάστημα;
Πως το πάθος πρέπει να το καλλιεργείς και πως η πορεία δεν είναι μια ευθεία γραμμή. Κάποτε θα κουραστείς, κάποτε θα σκέφτεται πως δεν υπάρχει κάτι άλλο να σε παθιάσει. Αλλά τελικά χρειάζεται μια μικρή αφορμή, όπως μια ατάκα ή μια γουλιά από ένα νέο κρασί, για να «φορτιστεί» ξανά το πάθος.
Πώς παραμένεις συνεχώς ενημερωμένη για τις νέες προτάσεις των οινοποιείων παγκοσμίως;
Διαβάζω σε έγκριτα site για κρασί, συζητώ με συναδέλφους, από sommelier μέχρι παραγωγούς κρασιού και αμπελουργούς και ταξιδεύω σε οινικές περιοχές.
Σε ποια φάση βρίσκεται σήμερα ο κυπριακός αμπελώνας;
Ο κυπριακός αμπελώνας ΤΩΡΑ αρχίζει το ταξίδι του. Είναι μια ανοδική πορεία που άρχισε μόλις τα τελευταία 10-15 χρόνια. Έχουμε να δοκιμάσουμε και να πειραματιστούμε με τις άλλοτε ξεχασμένες γηγενείς ποικιλίες μας όπως το Γιαννούδι, τη Πρωμάρα, τη Βασίλισσα κ.α., να ανακαλύψουμε πως μπορούμε να εκφράσουμε την Αίσθηση του Τόπου, το terroir δηλαδή της Κύπρου, να δούμε πως μπορεί το κυπριακό κρασί να αποκτήσει ένα brand σε και φυσικά πώς να δημιουργήσουμε Μεγάλα Κρασιά που θα στέκονται επάξια διεθνώς. Μετά τις πρόσφατες δυσάρεστες εξελίξεις, κατά τις οποίες κάηκε ένα σημαντικό μέρος του αμπελώνα στα κρασοχώρια Λεμεσού, είναι ακόμα πιο ουσιαστικό να στηρίξουμε το κυπριακό κρασί. Καταρχάς, καταναλώνοντάς το, στηρίζοντας από τα οινοποιεία μέχρι τους εργαζόμενους στους αμπελώνες, και στη συνέχεια συνειδητοποιώντας πως και ο αμπελώνας είναι μέρος της φύσης, την οποία οφείλουμε να προστατεύουμε.
Ποιες ντόπιες ποικιλίες είναι οι δικές σου αγαπημένες και ποιες βρίσκονται ψηλά στη λίστα των επιλογών σου όταν αναλαμβάνεις ένα food and wine pairing;
Με ενδιαφέρουν το ίδιο όλες οι γηγενείς ποικιλίες γιατί το κάθε κρασί έχει διαφορετική οινοποίηση, ή προέρχεται από διαφορετικές περιοχές, άρα δεν μιλάμε απλά για το Ξυνιστέρι ή το Μαύρο, για παράδειγμα. Όταν ταιριάζω κρασί με φαγητό, προσπαθώ να περιλάβω κρασιά διαφορετικών περιοχών, οινοποιήσεων και χρονιών, για να δείξω στον κόσμο τον πλούτο του κυπριακού αμπελώνα.
Ποιους παράγοντες λαμβάνεις υπόψη όταν δημιουργείς τη λίστα κρασιών για ένα εστιατόριο;
Σημαντικό ρόλο παίζει η κουζίνα που σερβίρει το εστιατόριο. Μετά λαμβάνω υπόψη το πελατολόγιο και με ποιο τρόπο μπορούμε να «κτίσουμε» την οινική κουλτούρα. Σίγουρα παίζει ρόλο εάν υπάρχει καταρτισμένο προσωπικό που μπορεί να προωθήσει το κρασί και σε ποιο βαθμό μπορεί να εκπαιδευτεί.
Έχεις απόλυτη ελευθερία για τις επιλογές σου; Ποιοι είναι οι κυριότεροι περιορισμοί;
Προσπαθώ να συνεργάζομαι με εστιάτορες και σεφ που έχουμε παρόμοια φιλοσοφία και χημεία. Άρα επιδιώκω να υπάρχει κοινός στόχος πως ότι επιλογές γίνουν είναι για το καλό του εστιατορίου και για να πάει το κεφάλαιο «Κρασί» ένα βήμα παραπέρα. Σίγουρα το ότι είμαστε ένα μικρό νησί με πιο μικρό πληθυσμό από π.χ. την Αθήνα, και ότι αυτό επηρεάζει όχι μόνο τις πωλήσεις αλλά και το τι ποσοστό αυτού του καταναλωτή γνωρίζει ή θέλει να μάθει για το κρασί, παίζει καθοριστικό ρόλο.
Με ποιο τρόπο συνεργάζεσαι με τους σεφ;
Κυρίως όταν πρόκειται για δημιουργία ενός μενού με ταίριασμα με κρασί. Η διαδικασία αρχίζει με τη δημιουργία ενός μενού από την πλευρά τους. Στην πορεία θα συζητούμε τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία ψησίματος και ό,τι άλλο χρειάζεται να γνωρίζω για τη γεύση του κάθε πιάτου και ακολούθως θα προτείνω κρασιά. Μετά, θα δοκιμάσουμε μαζί το συνδυασμό των πιάτων με τα κρασιά και αν χρειαστεί θα γίνουν μικροαλλαγές, π.χ. καρυκεύματα και εντάσεις.
Για ένα εστιατόριο όπως η Μπέμπα, ποιο ήταν το στοίχημα που ήθελες να κερδίσεις;
Αποφασίσαμε με το Θωμά Μπέκα, έναν εκ των ιδιοκτητών, πως θέλαμε να έχουμε μια λίστα με επιλογές για όλους αλλά ταυτόχρονα να υπάρχουν μικρά «διαμαντάκια» όπως παλιές χρονιές, άγνωστες ποικιλίες και πιο ιδιαίτερα στυλ κρασιών, ώστε να εξελίξουμε το κεφάλαιο «Κρασί» στην Μπέμπα. Η λίστα διαθέτει περίπου 100 ετικέτες και καλύπτει τις κύριες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου. Πολύ σημαντικό στοιχείο είναι ότι η λίστα έχει χωριστεί σε στυλ κρασιού και λειτουργεί σαν ένα είδος… σομελιέ!
Πώς διαχειρίζεσαι ένα μενού, με τόσο ιδιαίτερες γεύσεις, όπως αυτό του Πατρικού;
Υπάρχει η φράση όσο αφορά στο food and wine pairing “What grows together, goes together”. Στο Πατρικό που προσφέρει αυθεντικές κυπριακές γεύσεις των παππούδων μας,
προτείνουμε κρασιά μόνο από κυπριακές γηγενείς ποικιλίες. Κάποιες πιο ιδιαίτερες γεύσεις
π.χ. ζαλατίνα χταποδιού ή κάποια ξυδάτα χόρτα, τις έχουμε συνδυάσει με παλαιωμένα κρα-
σιά, περιορισμένων ποσοτήτων, που ανακαλύπτω όταν επισκέπτομαι τα οινοποιεία.
Πρόσφατη συνεργασία σου, το Barlic’s, ένας νέος χώρος στη Λεμεσό με τη φρέσκια ματιά της σεφ Χλόης Σταύρου.
Με τη Χλόη, όταν πρωτογνωριστήκαμε, είχαμε πει να συνεργαστούμε κάποια στιγμή. Υπάρχει ένας αμοιβαίος σεβασμός και οι δυο μας θέλουμε να δώσουμε στον κόσμο μια εμπειρία που να εκφράζει την αγάπη μας για την γαστρονομία και το κρασί. Τα πολύ νόστιμα πιάτα της Χλόης και της ομάδας της, τα συνδυάζουμε με κρασιά που έχουν άποψη και προέρχονται από όλες τις οινικές περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Κύπρου.
Ποιο θεωρείς πως είναι το μεγαλύτερο λάθος των εστιατορίων όταν επιμελούνται το wine list τους;
Θα μπορούσαμε να πειραματιστούμε περισσότερο, να προτείνουμε στον κόσμο κρασιά που
δεν θα δοκίμαζαν μόνοι τους. Κατανοώ την ατάκα «αυτό θέλει ο κόσμος» γιατί δεν υπάρχει
πολύ προσωπικό καταρτισμένο έστω σε σημείο να προτείνει τα βασικά στο κρασί, οπότε δεν μπορούν να προτείνουν άλλα, όχι τόσο δημοφιλή, κρασιά. Όμως η εκπαίδευση προσωπικού, είναι κάτι που μπορεί να βοηθήσει σε αρκετά επίπεδα.
Ποιο είναι το μεγαλύτερό σου επαγγελματικό όνειρο για το μέλλον;
Να διατηρήσω αυτό το πάθος για το κρασί, τα αποστάγματα και τη γαστρονομία και να είναι η κινητήριος δύναμή μου για να καταπιαστώ και με άλλα project, όσο πιο ενδιαφέροντα τόσο το καλύτερο!
INFO
Μπέμπα: Πινδάρου 2Α-Γ, Λευκωσία, 22 252626.
Το Πατρικό: Αρχιεπισκόπου Μακαρίου, Τερσεφάνου, 99 870998.
Barlic’s: Κίμωνος 41, Λεμεσός, 96 271540.
