Ο άνθρωπος πίσω από την επιτυχία του Dionysus Mansion και του Acane πιστεύει πως οι σεφ παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της πολιτιστικής ταυτότητας μιας χώρας. Με σεβασμό στο παρελθόν, αλλά με τα μάτια στραμμένα στο μέλλον.
Πώς εξελίσσεται η παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα μέσα από τη δική σου ματιά;
Όταν ήρθα στην Κύπρο πριν σχεδόν είκοσι χρόνια, η κυπριακή κουζίνα υπήρχε μόνο στο επίπεδο της ταβέρνας και του μεζέ, που φυσικά όλοι αγαπάμε. Υπήρχε και υπάρχει όμως μεγάλο κενό στην αναβαθμισμένη κυπριακή παραδοσιακή κουζίνα. Θεωρώ πολύ τυχερό τον εαυτό μου, γιατί έγινα από τους πρωτεργάτες στη δημιουργία της δημιουργικής κυπριακής γαστρονομίας. Πιστεύω στη σημασία της παράδοσης και της ιστορίας, όμως πρέπει να δημιουργηθούν εστιατόρια που να σέβονται το παρελθόν αλλά να κοιτούν προς το μέλλον. Αυτό το όραμα είχαμε από κοινού με τους συνεργάτες μου και δημιουργήσαμε το Dionysus Mansion. Γενικά, η κυπριακή κουζίνα πρέπει να δημιουργήσει μια φήμη και μια ιστορία από πίσω της ώστε να γίνει σημείο αναφοράς ως είδος κουζίνας. Να ενταχθούμε και εμείς στον γαστρονομικό χάρτη.
Τι ρόλο παίζουν τα τοπικά προϊόντα στο μενού του Dionysus Mansion;
Τα τοπικά προϊόντα και οι παλιές παραδοσιακές συνταγές ήταν και είναι το ορόσημο και η ταυτότητα στο εγχείρημα του Dionysus Mansion. Από την πρώτη ημέρα λειτουργίας μας συνεργαστήκαμε με πολλούς μικροκαλλιεργητές λαχανικών, φάρμες με σαλιγκάρια και αποκλειστικά με τη φάρμα του Νεοκλή Αντωνιάδη. Ακόμα και το κατσικίσιο γάλα για την παρασκευή χαλουμιού και αναρής το συλλέγουμε από τη φάρμα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η αναβίωση μιας παλιάς συνταγής τυριού, το χαλίτζι Τηλλυρίας. Η μαγειρική αποτελεί μια έκφραση της φύσης και των τοπικών υλών.
Ποιο πιάτο θεωρείς signature σου και γιατί; Για ποιο νιώθεις πιο περήφανος;
Δύσκολη ερώτηση. Μου την κάνουν πολλοί, άλλα δύσκολα μπορεί να απαντηθεί. Θα μπορούσα να σου αναφέρω πολλά διότι το 90% των πιάτων μας είναι signature πλέον. Είμαστε περήφανοι, όμως, που έχουμε τα dumplings του λευκαρίτικου τταβά, τα vegan αφέλια με κάστανα και το μιλφέιγ αναρόκρεμας.
Υπάρχει κάποιο παραδοσιακό πιάτο που επανερμηνεύσατε και αγαπήθηκε ιδιαίτερα;
Πολλά πιάτα αγαπήθηκαν λόγω της επανερμηνείας τους. Θυμάμαι, χαρακτηριστικά, τις αντιδράσεις όταν σερβίραμε για πρώτη φορά το γαμοπίλαφο ρέσι σε μορφή σιταρότου.
Τι σε ενέπνευσε να δημιουργήσεις το μενού του Acane;
Είναι καινούργιο concept και εξελίσσεται γρήγορα γιατί είναι κάτι πολύ διαφορετικό. Έχει εμπνευστεί από τα ωμά και μαριναρισμένα θαλασσινά του Περού και της Χιλής, τις σούβλες της Βραζιλίας, τις βοδινές κοπές της Αργεντινής και τα πικάντικα του Μεξικού. Αλλά τη μεγάλη διαφορά κάνει η προσθήκη στις λατινοαμερικάνικες συνταγές χαρακτηριστικών της δικής μας κουλτούρας, όπως το κυπριακό ελαιόλαδο και το ελληνικό μεράκι.
Ποιες τεχνικές ή πρώτες ύλες από τη Λατινική Αμερική σε ενθουσιάζουν περισσότερο;
Τα λαχανικά τους. Έχουν τρομερές ρίζες, όπως η μοβ πατάτα του Περού που θυμίζει κάστανο στην υφή και τα πράσινα τοματίλλος που έχουν μια αψάδα και μια άγουρη γεύση που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθούν σε αμέτρητες συνταγές. Επίσης, σηκώνω τα χέρια ψηλά με τις πιπεριές, όπως τις Aja Amarillo!
Ποιο ήταν το προσωπικό σου μονοπάτι μέχρι να γίνεις σεφ;
Ένα μονοπάτι γεμάτο αναζητήσεις και πάθος για τη μαγειρική. Από πολύ μικρός, η αγάπη μου για το καλό φαγητό, με παρακινούσε να ακολουθώ τη μητέρα μου ή τη γιαγιά μου στην κουζίνα, βλέποντάς τις να δημιουργούν γεύσεις, σε μεγάλα τραπέζια που μας ένωναν ως οικογένεια. Αυτή η αγάπη με οδήγησε να εξερευνήσω περισσότερο τη μαγειρική. Σπουδάζοντάς την και εξασκώντας την, είχα την ευκαιρία να μάθω τις κατάλληλες τεχνικές και να κατανοήσω τη δυναμική της κουζίνας.
Πώς θα περιέγραφες τη φιλοσοφία σου στη μαγειρική;
Με την πάροδο των χρόνων γίνεται όλο και πιο απλή και ξεκάθαρη. Ποιότητα, δημιουργικότητα και τεχνική. Αλλά από πίσω κρύβεται μια πολύ βαθιά εστιατορική φιλοσοφία. Πιστεύω πολύ στην εμπειρία του γεύματος, που είναι εξίσου σημαντική με τη μαγειρική. Από το πώς θα είναι κομμένη η ντομάτα σε μια ελληνική σαλάτα ώστε να μας θυμίζει τον τρόπο που την έκοβε η γιαγιά μας, μέχρι και τον τρόπο που θα μαγειρευτεί το κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα.
Ποιο είναι το υλικό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σου;
To παρθένο ελαιόλαδο. Είναι μαγικό σε όλες του τις μορφές, ωμό, ψημένο, ώριμο ή άγουρο.
Από πού αντλείς έμπνευση; Τέχνη, μουσική, ταξίδια;
Η μαγειρική είναι μια τέχνη, και όπως και κάθε καλλιτέχνης προσπαθώ να βρω τη μοναδική μου φωνή μέσα από τα πιάτα που δημιουργώ. Σαν καλλιτέχνης εμπνέομαι από τα πάντα. Τα ταξίδια, την οικογένειά μου, τα χρώματα.
Πώς αντιμετωπίζεις τη δημιουργική πίεση και την ανάγκη για συνεχείς καινοτομίες;
Όταν δημιουργώ ένα μενού υπάρχει μεγάλη πίεση. Δοκιμές, αποτυχίες, επιτυχίες, food cost. Μόλις βγει το μενού, μπαίνω κατευθείαν σε διαδικασία σκέψης του καινούργιου. Είμαι πολύ αυστηρός με τον εαυτό μου, δεν επαναπαύομαι ποτέ. Νιώθω συνεχή υποχρέωση να δημιουργήσω κάτι ωραίο και μοναδικό για τα εστιατόριά μας, τους συνεργάτες μου, τους πελάτες μας, την οικογένειά μου – για όλους!
Πώς αντιλαμβάνεσαι τον ρόλο του σεφ σήμερα;
Εξελίσσεται συνεχώς. Οι σεφ παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της πολιτιστικής ταυτότητας μέσω της κουζίνας. Η ανανέωση του μενού και η συνεχής αναβάθμιση σε τεχνικές και καινοτομίες δημιουργεί μια σύνδεση μεταξύ του σεφ και των πελατών. Μια από τις πιο σημαντικές ευθύνες ενός σύγχρονου σεφ, όμως, είναι και τα διοικητικά καθήκοντα, όπως η διαχείριση του προσωπικού και των προϋπολογισμών.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που έχουν να αντιμετωπίσουν στην Κύπρο;
Η δημιουργία μαγειρικής ταυτότητας. Να βλέπεις ένα πιάτο ή ένα μενού και να λες «αυτό είναι του τάδε». Είναι μεγάλη απόφαση για έναν σεφ να ξεφύγει από τα «σίγουρα» πιάτα.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που έχεις πάρει ως επαγγελματίας στην κουζίνα;
Η κουζίνα είναι ο κόσμος μας. Είναι μια κοινωνία, μια θεατρική παράσταση αλλά και ένας… πόλεμος. Πρέπει να είσαι ταπεινός, προσαρμοστικός και σκληρός κάποιες φορές. Και το πιο σημαντικό, κάθε μέρα να μαθαίνεις.
Ποιο είναι το επόμενο μεγάλο βήμα που ονειρεύεσαι στη γαστρονομική σου πορεία;
Δεν είμαι ονειροπόλος. Δεν κάνω προσωπικά μαγειρικά όνειρα. Κάθε μέρα θέλω να συμβαίνει και κάτι καλύτερο. Μετά από 10 χρόνια ως «πατέρας» του Dionysus Mansion και τώρα και του Acane, τα βήματα και τα όνειρα είναι κοινά με τους συνεργάτες μου. Μαζί τα πετύχαμε όλα και μαζί αναβαθμιζόμαστε.
