Απ’ τους κορυφαίους εκπροσώπους της γενιάς του, ο executive chef των εμβληματικών ξενοδοχείων «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George», αντιμετωπίζει τη νοστιμιά ως συνώνυμο της αγάπης και τη γεύση ως ταυτόσημο της μνήμης. Το fine dining μενού του για το dîner de gala των «Χρυσών Σκούφων Κύπρου 2025» λειτουργεί σαν τελετουργική αναδρομή στη γαστρονομία των τελευταίων πέντε δεκαετιών, αποκαλύπτοντας πως τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζωή, το νόημα κρύβεται σ’ ένα παρελθόν που φωτίζει τόσο το παρόν όσο και το μέλλον.
Γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη, σε ένα στενάκι ανάμεσα στην Κασσάνδρου και την Ολυμπιάδος. Οι γονείς μου κατάγονται από δύο χωριά, γι’ αυτό κι εμείς μεγαλώνοντας περνούσαμε πολύ χρόνο στο εξοχικό μας, στα Βρασνά. Εκεί απέκτησα την πρώτη μου επαφή με τη φύση, τον κήπο, τα χωράφια, τα ζώα των θείων και των παππούδων μου. Έχω έντονες αναμνήσεις από τον στάβλο του παππού μου με τις αγελάδες και το γάλα που έφερνε, για να φτιάξει η γιαγιά μου τη διάσημή της γαλατόπιτα, από τα πρώτα φαγητά που έχουν χαραχτεί στη μνήμη μου. Ένα απλό γλυκό, με αβγά, γάλα και ρύζι, που έψηνες στον φούρνο και κρατούσες στο ψυγείο. Στο χωριό είχαμε πάντα μία κότα να πάρουμε τ’ αβγά και κάποιο ζώο για το γάλα. Είχαμε, θυμάμαι, και τον μπαξέ μας απ’ όπου κόβαμε τις πιπεριές που έφτιαχνε η μαμά μου τηγανητές, με μια σάλτσα με τις δικές μας τριμμένες ντομάτες και τη φέτα.
Είναι σημαντικό να γνωρίζεις τι σημαίνει αγρός, πόση φροντίδα χρειάζεται ένα ζώο και πόσο δύσκολο είναι να φτάσουν τα υλικά στο πιάτο σου. Εμείς μετρούσαμε πόσες πιπεριές και ντομάτες θα κόβαμε από τον μπαχτσέ. Δεν παίρναμε παραπάνω, μόνο όσα χρειαζόμασταν. Αυτό πρέπει να γίνει βίωμα για όλους, όχι μόνο για εμάς τους μάγειρες. Να έχουμε επαφή με την πρώτη ύλη και να τη σεβόμαστε ώστε να αφήσουμε και κάτι και για την επόμενη γενιά. Αυτό προσπαθώ να μεταφέρω κι εγώ στα δικά μου παιδιά.
Σήμερα κοιτάω πίσω από μια συνταγή. Αναζητώ τα υλικά, τους παραγωγούς, αναρωτιέμαι για ποιο λόγο να πάρω κάτι και να απορρίψω κάτι άλλο. Καμιά φορά, όταν με ψάχνουν οι μάγειρες, κάνουν καλαμπούρι και λένε «πάλι στις ντομάτες θα έχει πάει». Τόσο μεγάλη αγάπη έχω για τα υλικά που πηγαίνω για να τα βλέπω, να τα κόβω, να τα γεύομαι , να έρχομαι κοντά στη φύση και να αφήνομαι στην ηρεμία των χρωμάτων και των αρωμάτων.
Εργαζόμουν από μικρός σκληρά, σε ρυθμούς επαγγελματικούς. Και παρόλο που έχω κάνει πολλές δουλειές, δεν είχα στο μυαλό μου ότι θα γίνω μάγειρας. Αυτό που με οδήγησε σε αυτό ήταν η σκέψη πως ό,τι δημιουργούσα, ήθελα να το βλέπω επιτόπου. Να το έφτιαχνα και να ήξερα αμέσως πόσο ωραίο ήταν, κι αν δεν έκανα κάτι καλά, να μπορούσα την επόμενη φορά να το διορθώσω.
Ήμουν τυχερός γιατί βρέθηκα από νωρίς σε οργανωμένα, δομημένα, πεντάστερα ξενοδοχεία πόλεως. Έχω περάσει από το «Μακεδονία Παλλάς» και το «Electra Palace», μετά κατέβηκα στην Αθήνα, στο εξαιρετικό μπουτίκ ξενοδοχείο «Πεντελικόν» στην Κηφισιά, που άλλαξε την πορεία της καριέρας μου. Ένα ξενοδοχείο με ψηλό επίπεδο και απαιτητική γαστρονομική κατεύθυνση. Εκεί ήταν και η πρώτη φορά που βραβεύτηκα με Χρυσό Σκούφο και με αστέρι Michelin.
Ο μεγαλύτερος μου σταθμός ήταν η «Μεγάλη Βρεταννία», όπου εργάζομαι από το 2011. Αν το σκεφτείς ρομαντικά, πως βρίσκεσαι σε ένα δρόμο που κάπου οδεύει, αυτό είναι το απόγειο. Το ύψιστο σημείο που μπορείς να φτάσεις, ως μάγειρας. Όχι μόνο επειδή είναι ένα ξενοδοχείο-θρύλος, αλλά κι επειδή είναι ένα μέρος στο οποίο μπορείς να αφήσεις το αποτύπωμά σου, το οποίο να μείνει χαραγμένο στο μέλλον.
Πέρσι γιορτάσαμε τα 150 χρόνια και στα πλαίσια των εορτασμών προβάλαμε ένα ντοκιμαντέρ με την ιστορία και τη σημασία που είχε το φαγητό σ’ αυτήν. Από τους πρώτους ιδιοκτήτες της Μεγάλης Βρεταννίας, ο Ευστάθιος Λάμψας, ήταν μάγειρας και η γαστρονομία ήταν πάντα ο μεγάλος πρωταγωνιστής. Η ευθύνη και η τιμή είναι τεράστια όταν συνειδητοποιείς πως ενάμιση αιώνα μετά, βρίσκεσαι εσύ στα ηνία αυτής της κουζίνας και που κάποια στιγμή, θα αποτελέσεις κι εσύ μέρος της ιστορίας του.
Είναι μεγάλη πρόκληση όταν συνδυάζεις την παράδοση ενός εμβληματικού χώρου με τις σύγχρονες γαστρονομικές απαιτήσεις. Στα ξενοδοχεία μας γευματίζουν αρκετές εκατοντάδες άνθρωποι την ημέρα. Μπορεί κάποιος να έχει έρθει απλά για ένα σύντομο διάλειμμα, κάποιος άλλος για ένα επαγγελματικό ραντεβού, για πρωινό, μια γαστρονομική βραδιά, ένα ρομαντικό δείπνο ή να είναι ο επίσημος προσκεκλημένος της Κυβέρνησης της Ελλάδας. Είναι τόσο μεγάλο το φάσμα που πρέπει να είσαι πολύ προσεκτικός για το τι θα παρουσιάσεις, χρειάζεται ορθή σκέψη πριν αποτυπώσεις κάτι.
Αν πρέπει να επιλέξω έναν άνθρωπο για να τον χαρακτηρίσω μέντορά μου, θα ήταν ο πατέρας μου. Ένας άνθρωπος εργατικός, δίκαιος, χαμηλών τόνων ,με προτεραιότητά την οικογένειά του. Έχει δουλέψει τόσο σκληρά στη ζωή του και δημιούργησε τα πάντα από το μηδέν, γιατί καταγόταν από φτωχική οικογένεια. Απ’ αυτόν κρατώ τη δύναμη που είχε ώστε να μεγαλώσει τρία παιδιά, καθώς και τις αρχές και τις αξίες που μας δίδαξε. Αρχές που, σήμερα, αποτυπώνονται στην κουζίνα μου. Ως σεφ, πρέπει να είσαι δίκαιος, εργατικός, να ακούς, να επιβραβεύεις και να αποτελείς εσύ το παράδειγμα για τους άλλους. «Lead by example», λένε. Και ο πατέρας μου ήταν και είναι το δικό μου πρότυπο.
Αφιερώνω πολλές ώρες την ημέρα στο ξενοδοχείο. Όταν είμαι εκτός, η οικογένεια είναι η δική μου προτεραιότητα, η γυναίκα και τα δύο μου παιδιά. Είμαι χαρούμενος, γιατί είμαστε δεμένοι και εγώ, όπως και ο πατέρας μου, έχω φροντίσει ώστε να μπορούμε να κάνουμε σχέδια και για το αύριο.
Έχω κερδίσει συνολικά 18 Χρυσούς Σκούφους στην καριέρα μου, ξεκινώντας απότο2010 που βραβεύτηκα για το εστιατόριο Vardis στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν». Από το 2017 μέχρι σήμερα βραβεύομαι ανελλιπώς για το εστιατόριο της Μεγάλης Βρετανίας (GB Roof Garden) και από το 2018 και μέχρι σήμερα και για το εστιατόριο του King George (Tudor Hall).
Ήμουν παιδί, 30 χρονών, όταν πήρα το πρώτο Michelin. Δουλέψαμε σκληρά γι’ αυτό και ήμασταν πολύ συγκεντρωμένοι στο να πετύχουμε τον στόχο. Αλλά ήμουν μικρός, προσπαθούσα να κρατώ χαμηλά την μπάλα. Όταν είσαι νέος, τα βραβεία σού δίνουν δύναμη, ένα κίνητρο για να πετύχεις. Όταν έρχονται, γεμίζεις χαρά, βλέπεις τα πράγματα αισιόδοξα, λες «κάτι έχω πετύχει, οπότε μπορώ να καταφέρω κι άλλα». Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είσαι και απόλυτα επιτυχημένος. Επιτυχημένος είσαι όταν έχεις εξαιρετική πορεία, ψυχική ισορροπία και να απολαμβάνεις την καθημερινότητά σου, το μαγείρεμά σου.
Όταν συνέβη, συνειδητοποίησα πως είναι και τεράστια ευθύνη . Μπαίνεις σε ρυθμούς απαιτητικούς, δεν χωρούν λάθη, κακές μέρες. Αν δεν βραβευτεί ξανά το εστιατόριο, κάποιοι το μεταφράζουν ως αποτυχία. Με τα χρόνια, ανακάλυψα ότι κακώς έχουμε στο μυαλό μας ότι το βραβείο είναι το απόλυτο. Έχουμε ακούσει πολλές φορές για σεφ που παράτησαν τα βραβεία και ασχολήθηκαν, για παράδειγμα, με τη γη. Το οποίο, δεν σου κρύβω πως κι εγώ έχω σκεφτεί. Σήμερα έχω τη χαρά να ηγούμαι μιας ομάδας που βραβεύεται και το να βραβεύεσαι σε δύο διαφορετικά ξενοδοχεία είναι τεράστιος άθλος. Αλλά από την άλλη, δείχνω στην ομάδα μου ότι δεν είναι ο μοναδικός στόχος. Πρέπει να εστιάζουμε στη φιλοξενία, στην ποιότητα, τη σταθερότητα, στον πελάτη τον ίδιο, και όταν συνδυάζεται με τη βράβευση, είναι το απόλυτο .
Ο χρόνος για εμάς τους μάγειρες στη «Μεγάλη Βρεταννία» μετρούσε πάντα από τη μέρα του dîner de gala των «Χρυσών Σκούφων». Ξεκινούσε από τη μέρα της τελετής μέχρι τον επόμενο χρόνο που θα φτάναμε και πάλι στη μέρα της διοργάνωσης. Είναι το απόλυτο event, το απόλυτο τραπέζι από μαγειρικής και εστιατορικής απόψεως. Μαγειρεύεις για ανθρώπους, οι οποίοι είναι του χώρου και απευθύνεσαι σε άτομα που γνωρίζουν πώς έχεις μαγειρέψει, πώς το παρουσιάζεις. Το επίπεδο και οι προσδοκίες για εκείνο το βράδυ, είναι πάρα πολύ ψηλές.
Έχοντας τη συνολική ευθύνη των γαστρονομικών dîner de gala των Χρυσών Σκούφων για πολλά χρόνια στη Μεγάλη Βρετανία, έχω συνεργαστεί στενά με πολλούς από τους μεγάλους σεφ, τριάστερους και διαστερούς, μεγάλες βεντέτες στη παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, σεφ που προσκάλεσαν η Άννη Ηλιοπούλου (η δημιουργός και επικεφαλής του θεσμού) και η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων. Κι εσύ είσαι εδώ, όχι μόνο για να τους βοηθήσεις, αλλά για να παρουσιάσεις αυτό που κάνουν οι ίδιοι, στον δικό τους χώρο. Και μιλάμε για ένα σέρβις που ξεπερνά τα 250 άτομα και μια σειρά πιάτων από 6 μέχρι 7, δηλαδή συνολικά γύρω στα 2 χιλιάδες πιάτα, τα οποία πρέπει να βγουν σε ένα υψηλό επίπεδο, όπως το φαντάζεται ο προσκεκλημένος, αλλά και σύμφωνα με το αυτό που πρεσβεύει η «Μεγάλη Βρεταννία».
Έβλεπα, μικρότερος, τον Marc Veyrat και σκεφτόμουν «πώς αυτός ο σεφ θα παρουσιάσει την κουζίνα του για 300 άτομα στους “Χρυσούς Σκούφους”;». Τελικά, η χημεία είναι το κλειδί της επιτυχίας. Να καταφέρεις να συνεργαστείς με αυτόν τον σεφ, την ομάδα του και τους δικούς σου μάγειρες, να τους βοηθήσεις να δουλέψουν μαζί, ενώ μπορεί να μην μιλάνε καν την ίδια γλώσσα. Αποδείχτηκε, όμως, πως τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο. Όταν γίνεσαι μέρος της διοργάνωσης, αισθάνεσαι περήφανος για όλους και παράλληλα συναισθηματικά φορτισμένος, γιατί έχεις καταφέρει να φιλοξενήσεις έναν σεφ ο οποίος θα γυρίσει στον τόπο του και θα μιλάει για το ξενοδοχείο σου, για τους «Χρυσούς Σκούφους», για την Ελλάδα.
Ο Martin Berasategui ήταν ο guest chef όταν έπιασα δουλειά στο ξενοδοχείο. Από τους πιο κλασικούς σεφ, μια εξαιρετική παρουσία. Δεν θα ξεχάσω ούτε τον τότε ανερχόμενο και τώρα τεράστιο Björn Frantzén που είχε έρθει από τη Σκανδιναβία. Είχε φτιάξει, θυμάμαι, έναν μπακαλιάρο, που και μόνο που έβλεπες το ιριδίζον του χρώμα όταν έβγαινε από το ψήσιμο, έλεγες «πώς γίνεται αυτό;».
Το 2020 μαγείρεψε ο Mauro Colagreco από το εστιατόριο «Mirazur», στο απόγειό του, με τρία αστέρια Michelin, το καλύτερο τότε εστιατόριο στον κόσμο και ο καλύτερος σεφ. Ένας σεφ που δεν ξεχώριζε από τους υπόλοιπους μάγειρες – ήταν δίπλα σου, μαγείρευε, ίδρωνε, είχε ρυθμό και πάθος. Ένας σεφ-μαχητής με παιδεία, που είναι πάντα μέσα στην κουζίνα.
Ο Davide Scabin, αυτός ο σπουδαίος Ιταλός σεφ, παρουσίασε ίσως ένα από τα πιο περίεργα πιάτα που έχουμε φτιάξει ποτέ στους «Χρυσούς Σκούφους»: Το κρέας από το τζάκι. «Οκ, τι είναι αυτό το κρέας από το τζάκι, πώς θα φτιάξουμε ένα κρέας από το τζάκι;», αναρωτήθηκα. Λοιπόν, είχε πάρει ένα φιλέτο Fassona, το είχε πανάρει, το είχε τηγανίσει και μετά το τοποθέτησε σε ένα σκεύος με μυρωδικά και όταν άναψε τη φωτιά, πήρε μια μυρωδιά, σαν να κάπνιζε στο τζάκι. Όταν τον ρώτησα πώς θα το φάμε αυτό, μου απάντησε «με το χέρι». «Είσαι σίγουρος;», τον ρώτησα και μου απάντησε καταφατικά, «γιατί όταν σερβίρουμε το φαγητό από το τζάκι στο σπίτι, το απολαμβάνουμε με το χέρι». Το πιο ανατρεπτικό, όμως, ήταν ότι ξεκινήσαμε ανάποδα. Σερβίραμε πρώτα το κυρίως πιάτο και μετά πήγαμε στο ορεκτικό. Γιατί θεωρούσε ότι όταν έχουμε πολλή όρεξη, δηλαδή στην αρχή, πρέπει να απολαύσουμε το πιο ωραίο και πιο βαρύ πιάτο. Αυτή ήταν η φιλοσοφία του. Την ακολουθήσαμε και την απολαύσαμε!
Αξέχαστες ήταν και οι διοργανώσεις με όλη την Εθνική Ελλάδος, την «παλιά φρουρά» και τη νέα γενιά. Ήταν πολύ συγκινητικό να βλέπεις τη μια χρονιά να μαγειρεύουν οι πιο μεγάλοι σε ηλικία σεφ της Ελλάδας και μετά τα νέα παιδιά, της δικιάς μας τότε ηλικίας. Το ίδιο και η χρονιά που προσκλήθηκαν οι σεφ μας από το εξωτερικό, οι Γιώργος Παπαζαχαρίας, Φίλιππος Χρονόπουλος, Θάνος Φέσκος, Μιχάλης Παπαφίλης και Γιώργος Κατάρας. Παιδιά που δούλευαν σε τριάστερα εστιατόρια στο εξωτερικό και που ήρθαν στην Ελλάδα για να παρουσιάσουν στους «Χρυσούς Σκούφους» από ένα πιάτο. Ήταν φοβερό!
Για εμένα η νοστιμιά είναι συνώνυμη με την αγάπη.Και ημαγειρική της Κύπρου είναι μια μαγειρική ζεστασιάς, με πολλή νοστιμιά. Διαβάζοντας την ιστορία της, κράτησα πολύ ωραία στοιχεία. Για παράδειγμα ότι είστε ένα νησί που δούλεψε πολύ την κεραμοποιία. Φτιάχνατε μαγειρικά σκεύη, κεραμικά στα οποία ψήνατε το φαγητό σας, που είναι ίσως η αγαπημένη μου μέθοδος, να μαγειρεύεις κάτι αργά σε ένα σκεύος.
Μεγάλη η τιμή που θα είμαι φέτος στους «Χρυσούς Σκούφους Κύπρου». Έχουμε φτιάξει ένα μενού, που θα οδηγηθεί από το τώρα στο τότε. Αυτό που προσπαθήσαμε να δείξουμε είναι ότι παρόλο που τώρα μπορεί να γευόμαστε κάτι σε μοντέρνα εκδοχή, η ιστορία και η συνταγή του μπορεί να ξεκινάει από μια συνταγή κλασική. Αυτό που θα κάνουμε αποτελεί το απόγειο της ωριμότητας ενός σεφ. Απαιτείται εμπειρία, ώστε να φτάσεις σε σημείο να παρουσιάσεις την κλασική μαγειρική σε ένα gala dinner. Με ωραίες πρώτες ύλες και απλή μαγειρική, να παρουσιάσεις κάτι εξαιρετικό. Υπάρχει μεγάλη γοητεία στην κλασική μαγειρική, αλλά πρέπει να την κάνεις τέλεια. Αλλιώς δεν έχει νόημα.
Οι διαφορές ενός κλασικού πιάτου από το παρελθόν στη σύγχρονη εποχή, είναι αρκετές. Καταρχάς, έχουν αλλάξει τα υλικά,το υγιεινό έχει γίνει πια μέρος της κουλτούρας μας, ενώ κάποτε ίσως να μην το είχαν καθόλου κατά νου. Επίσης, έχει αλλάξει η φιλοσοφία του σέρβις, της παρουσίασης, καθώς έχει αλλάξει και η φιλοσοφία των ανθρώπων που τρώνε. Αλλά ο κοινός παρονομαστής είναι η μαγειρική. Η μαγειρική είναι μία και δεν θα αλλάξει ποτέ. Χρειάζεται, όμως, ισορροπία. Να μην κάνεις ακρότητες και να μην χάνεις τον χαρακτήρα του κλασικού, προσπαθώντας να πειράξεις μια συνταγή και να την κάνεις πιο μοντέρνα.
Υπάρχει λόγος που το κλασικό έγινε επίκαιρο και δεν έχει να κάνει μόνο με τη μαγειρική. Ο άνθρωπος ψάχνει στο παρελθόν για να βρει τη λύση στο τώρα. Η ιστορία είναι αυτή που σου δείχνει τον δρόμο. Αν κάποιος έκανε κάτι σωστά ή όχι. Κάνεις αυτοκριτική. Πού είμαι, πού έχω φτάσει, πρέπει να συνεχίσω έτσι; Μήπως πρέπει να αναζητήσω κάτι πιο διαφορετικό, κάτι πιο κλασικό το οποίο να έχει περισσότερο νόημα; Γιατί το μοντέρνο είναι και εφήμερο. Μοντέρνο είναι σήμερα και σε δύο χρόνια θα πάψει να είναι στη μόδα, θα έρθει κάτι άλλο. Το κλασικό όμως δεν θα φύγει ποτέ.
Με την πάροδο του χρόνου, ωρίμασα. Έφυγε αυτή η τρέλα, το σύννεφο μέσα στο μυαλό, που τα έχεις λίγο μπερδεμένα και που θέλεις να αποδείξεις πράγματα γιατί έχεις ιδέες, όρεξη ή μεγάλες προσδοκίες. Με τα χρόνια γίνομαι περισσότερο αφαιρετικός στις συνταγές μου. Μεγαλώνοντας, αυτό που αποτυπώνεις στο πιάτο σου πρέπει είναι πιο δομημένο, με αρχή και τέλος. Και το ιδανικό, να έχει την ταυτότητά σου, να μπορεί κάποιος να αναγνωρίζει πως είναι δικό σου. Το δικό μου πιάτο θα ήθελα να είναι «καθαρό». Με ισορροπημένες γεύσεις, ξεκάθαρη κατεύθυνση και ένα αποτέλεσμα που να «μιλάει» στη μνήμη. Όταν κλείνεις τα μάτια, δηλαδή, να λες «αυτό το έχω ξαναφάει».
Η γεύση είναι μνήμη και δεν νομίζω πως υπάρχει άνθρωπος στον κόσμο που να μπορεί να πει ότι αυτό δεν ισχύει. Στόχος μου για τους «Χρυσούς Σκούφους Κύπρου» είναι όταν οι προσκεκλημένοι θα κλείσουν τα μάτια τους, να τους πηγαίνει η μνήμη τους σε κάτι που έχουν φάει στο παρελθόν. Δεν υπάρχει πιο όμορφο συναίσθημα όταν το δικό σου φαγητό μιλάει σε γευστική μνήμη ενός άνθρωπου. Αν το πετύχω αυτό, θα γυρίσω πίσω χαρούμενος, με χαμόγελο.
ΧΡΥΣΟΙ ΣΚΟΥΦΟΙ ΚΥΠΡΟΥ 2025
Ο μεγαλύτερος και πιο αξιόπιστος γαστρονομικός θεσμός που βραβεύει τα καλύτερα εστιατόρια σε Ελλάδα και Κύπρο, έρχεται για πέμπτη χρονιά από το «αθηνόραμα» και τον «Φιλελεύθερο», στις 26 Νοεμβρίου στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό.
ΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΒΡΑΔΙΑΣ
ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ: EUROBANK
ΧΡΥΣΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ: CIC Mercedes-Benz, Nespresso, St. Pellegrino & Acqua Panna, Nico Lazaridi, Famille Perrin, Champagne Jacquart, Staropramen Beer, Mövenpick, Tamdhu whisky
ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ: Ξενοδοχείο FOUR SEASONS
ΧΟΡΗΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ: Amaxulus
ΔΙΟΡΓΑΝΩΤΕΣ: Αθηνόραμα, Ο Φιλελεύθερος
