Με εστιατόρια από το Λονδίνο και το Σικάγο μέχρι το Μεξικό και την Κύπρο, ένας από τους πιο επιδραστικούς Έλληνες σεφ της διεθνούς σκηνής, που σήμερα έχει έντονη παρουσία στο νησί μας με τα Musa και Óris Fire Kitchen & Bar, αφαιρεί πούδρες, αφρούς και περίτεχνες σάλτσες από τα πιάτα του. Κι αν τον ρωτήσεις ποιος είναι ο πραγματικά καλός μάγειρας, θα σου πει «εκείνος που κατάφερε να συνθλίψει τον εγωισμό του».
Ποιο φαγητό από τα παιδικά σου χρόνια θυμάσαι πιο έντονα;
Επειδή είχαμε ταβέρνες στην Αθήνα, οι γεύσεις που θυμάμαι από τον πατέρα μου είναι το σουβλιστό αρνί, τα κοκορέτσια, τα παϊδάκια κι οι πατάτες στη γάστρα. Αλλά η αγάπη μου προήλθε από τη μητέρα μου, που ήταν εξαιρετική μαγείρισσα με καταγωγή από την Πελοπόννησο. Θυμάμαι πάντα τον εαυτό μου να κυνηγάει τα γεμιστά των παιδικών μου χρόνων και τον καγιανά με την ντομάτα μαγειρεμένη με φέτα και αυγό. Και όλα τα αυγοκομμένα πιάτα, γιουβαρλάκια, μαγειρίτσες, λαχανοντολμάδες, που στην Πελοπόννησο τα φτιάχνουν με ντομάτα.
Πότε θυμάσαι τον εαυτό σου να φτιάχνει πρώτη φορά κάτι;
Έχω δύο παιδιά, ο γιος μου είναι 7 και η κόρη μου 9 και η αλήθεια είναι ότι δεν έχουν τη σχέση που είχα εγώ με το φαγητό. Γιατί για κάποιο περίεργο λόγο, εγώ ήμουν στην κουζίνα της μητέρας μου και μαγείρευα από παιδί. Ένα από τα αγαπημένα μου χόμπι ήταν να πηγαίνω στη λαϊκή με τη μητέρα μου ή να κατεβαίνω στη Βαρβάκειο. Ακόμα και αργότερα, που ήμουν επαγγελματίας αθλητής, η μαγειρική με ηρεμούσε.
Βρέθηκες μπροστά στο δίλημμα «αθλητισμός ή μαγειρική»;
Δεν υπήρξε κανένα δίλημμα, γιατί την εποχή που ήμουν στην εθνική ομάδα, ως αθλητής ζίου ζίτσου και τζούντο, και έπρεπε να προπονηθώ για την Ολυμπιάδα του 2004, είχα ατύχημα και δεν έπαιξα ξανά. Οπότε το δεύτερο πράγμα που και ήξερα και αγαπούσα ήταν η μαγειρική. Δεν σκέφτηκα ποτέ, όμως, να πάω στα μαγαζιά του πατέρα μου. «Δεν θέλω να γίνω ταβερνιάρης», του έλεγα και αυτός με ρωτούσε «τι μάγειράς να γίνεις;». «Δεν σκέφτεστε το φαγητό όπως εγώ», του απαντούσα.
Πώς είχες, δηλαδή, στο μυαλό σου τη μαγειρική;
Σε ένα ταξίδι στην Αυστρία, όταν ήμουν ακόμα 12 χρονών, μπήκα σε μία επαγγελματική κουζίνα και είδα τους σεφ με σκούφους, λευκές στολές, να βγάζουν ωραία πιάτα και η εικόνα δεν έφυγε ποτέ από το μυαλό μου. Σκεφτόμουν ότι αυτή η «ορχήστρα» κάνει κάτι δημιουργικό, πως όλοι αυτοί συνεννοούνται για δημιουργήσουν ένα πιάτο που θα κατέληγε σε έναν πελάτη. Ο πατέρας μου, από την άλλη, ήταν ένας άνθρωπος που από το πρωί μέχρι το βράδυ ίδρωνε, έβγαζε ατελείωτες μερίδες, αλλά δεν υπήρχε καμία μαγεία για εμένα σε αυτό.
Ο πατέρας σου τι λέει σήμερα το φαγητό σου;
Περάσαμε από διάφορες διακυμάνσεις. Υπήρξε περίοδος που δεν μιλιόμασταν και δεν χάρηκε καθόλου που θα γινόμουν μάγειρας. Είχε πολλούς προβληματισμούς για το αν θα καταντήσω να ψάχνω άλλη δουλειά. Σήμερα του αρέσουν τα φαγητά μου και δοκιμάζει πράγματα που δεν θα δοκίμαζε στο παρελθόν και συγκινούμαι γιατί ξέρω ότι είναι πολύ περήφανος για μένα.
Σου κάνει παρατηρήσεις;
Γελάω γιατί οι παρατηρήσεις που έκανε, είχαν να κάνουν με το πώς γίνεται σήμερα να φτιάχνω κάποια από τα δικά του πιάτα και να τα χρεώνω τόσο ακριβά και πώς, ενώ κάποτε σνόμπαρα το φαγητό του, σήμερα το μαγειρεύω και του δίνω πάντα τα εύσημα. Είναι αλήθεια πως τα iconic πιάτα μου είναι συνταγές του πατέρα μου. Το αρνί που έχω στο Oris, στη Μύκονο, στην Αγγλία και στην Αμερική, είναι το πιο χαρακτηριστικό του πιάτο. Πριν από έξι χρόνια αρχίσαμε να εισάγουμε στα μενού τη δική του τυροκαυτερή και γίνεται χαμός! Και ήταν το πιο ταπεινό πιάτο στα ορεκτικά του.
Πώς αποφάσισες να πας στην Γαλλία στα 17 σου;
Έχω ζήσει την Ελλάδα σε περιόδους φοβερής οικονομικής κρίσης και την εποχή που ήθελα να μάθω αυτή την υψηλή γαστρονομία, τα καλά εστιατόρια έκλειναν. Αποφάσισα τότε να πάω στη Γαλλία που εξακολουθούσε να ήταν σε έξαρση η Nouvelle Cuisine για να μάθω την κλασική γαλλική αλλά και τη μοντέρνα, να δω αυτές τις κουζίνες με τους 50 μάγειρες που είχα ονειρευτεί. Και πήγα και το έκανα, ώστε να το απομυθοποιήσω στο κεφάλι μου. Δεν είμαι άνθρωπος με έπαρση, αλλά μπορώ να πω ότι σήμερα έχω περισσότερους μάγειρες στις κουζίνες μου. Δούλεψα σε κουζίνες στο Παρίσι που σήμερα φαίνονται μικρές σε σχέση με τις δικές μου.
Δεν άλλαξε, δηλαδή, την κοσμοθεωρία σου το Παρίσι;
Καμιά φορά λένε ότι θα πας και θα ανοίξουν τα μάτια σου – αυτό είναι ψέμα. Είναι όπως μου είπαν ότι θα γεννήσεις το παιδί σου και θα αλλάξει ο κόσμος σου. Παρόλο που τότε πήρα μια μεγάλη χαρά, ο κόσμος μου άλλαξε όταν μου έπιασε πρώτη φορά το χέρι και κατάλαβα ότι αυτό το πλάσμα στηρίζεται σ’ εμένα. Έτσι και γαστρονομικά, η κοσμοθεωρία μου άλλαξε αργότερα. Όταν επέστρεψα, άρχισα να παπαγαλίζω τα γαλλικά πιάτα μέχρι που κατάλαβα ότι ούτε πολύ νόστιμα ήταν για τους Έλληνες, ούτε οι τουρίστες τα θέλανε, ούτε με 10-15 μάγειρες μπορούσα να βγάλω τα κοστολόγια. Οπότε πήρα τα καλά στοιχεία από εκεί, τα εξαιρετικά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, τα πάντρεψα και έγινα αυτό που είμαι σήμερα. Ή, τουλάχιστον, αυτό που θέλω να είμαι.
Τι είναι για εσένα καλή κουζίνα;
Αυτή που βασίζεται στην εξαιρετική πρώτη ύλη και είναι σερβιρισμένη με όσο το δυνατό λιγότερα υλικά, μαγειρεμένα σε χαμηλές θερμοκρασίες, με σεβασμό, ώστε να νιώθεις την ουσία του πιάτου. Μόνο μάγειρες που δεν έχουν τσαλαπατήσει τον εγωισμό τους βάζουν κι άλλη σάλτσα κι άλλη τεχνική, και λίγο πούδρα και λίγο αφρό. Μέχρι το 2016 και εγώ έτσι μαγείρευα, ήμουν γαστρονομικός μάγειρας. Όμως το έκανα γιατί ήθελα να δείξω στον κόσμο ό,τι ξέρω. Δεν ήξερα, όμως, τίποτα – εγωιστής ήμουν! Αυτό που δεν διαπραγματεύομαι σήμερα είναι το φαγητό να είναι νόστιμο. Πλέον, δεν με νοιάζει τι βλέπουν, με νοιάζει τι βάζουν στο στόμα τους. Τι σημαίνει να μου λες να πάρω το παϊδάκι, να το φτιάξω και να το κάνω όμορφο; Εγώ δεν είμαι ο Σαλβαντόρ Νταλί, μάγειρας είμαι. Νόστιμο πρέπει να το κάνω, όχι όμορφο. Ναι, αισθητικά αποδεκτό θα είναι. Μ’ αρέσει η αισθητική, στην αρχιτεκτονική, στη μόδα. Αλλά αυτή είναι άλλη δουλειά και η δική μου δεν είναι τα έργα τέχνης. Γι’ αυτό και διαφωνώ με τους καλλιτέχνες-μάγειρες. Κάποιος πρέπει να έρχεται να τρώει κάτι σε σένα, να μην θυμάται τον μάγειρα ή το εστιατόριο, αλλά το πιάτο σου. Αφού περάσεις από αυτό το στάδιο, μπορείς να είσαι και λίγο καλλιτέχνης. Αυτό, όμως, είναι το τελευταίο στάδιο.
Πότε αποφάσισες να κάνεις το πρώτο σου επιχειρηματικό βήμα στο εξωτερικό;
Λίγο μετά τη νίκη μου στο Top Chef, ένα νεαρό ζευγάρι, η Χριστίνα Μουράτογλου και ο Adrien Carré, με προσέγγισαν με το όραμά τους για το Mazi στο Notting Hill. Μου είπαν «έλα να το κάνεις» και το έκανα, χωρίς καν οικονομική συμφωνία. Κάποιος να φάει το ελληνικό μου φαγητό στο Λονδίνο; Τρελάθηκα! Προσπάθησα έπειτα στη Νέα Υόρκη και στην Ουάσιγκτον, αλλά οι συνεργασίες δεν πήγαν καλά, το ίδιο και ένα project στο Μαϊάμι. Μέχρι που το 2016 μάζεψα τα μπογαλάκια μου, πήρα τη γυναίκα μου και τη νεογέννητη κόρη μου και μετακομίσαμε στο Λονδίνο, όπου άνοιξα το Meraki. Στην αρχή έγιναν όλα λάθος, οδηγώντας με στα όρια της κατάθλιψης. Κόντεψα να φτάσω στο έμφραγμα, νόσησα και νοσηλεύτηκα. Μέσα σε λίγους μήνες όμως το εστιατόριο έγινε τόσο γνωστό που έναν χρόνο μετά το άνοιξα στο Porto Cervo και στο Riyadh.
Πώς ένιωσες την πρώτη φορά που το είδες γεμάτο;
Θυμάμαι ότι περπάταγα και έκλαιγα. Ακόμα και τώρα το λέω και συγκινούμαι. Νομίζω ότι είμαι σκληρός άνθρωπος, αλλά αυτά με λυγίζουν. Δεν ήταν δουλειά για εμένα, δεν το έκανα μόνο για τα χρήματα. Και δεν ήταν συγκινητικό μόνο για μένα, χαιρόμουν και με τη χαρά στα μάτια της ομάδας μου. Τους έβλεπα να γελάνε, να τρέχουν και να λάμπουν τα μάτια τους! Εκείνη την εποχή άνοιξα πρώτη φορά λογαριασμούς στο facebook και στο instagram και πόσταρα αυτές τις χαρές.
Ο κόσμος ερχόταν και ζητούσε μουσακά και σουβλάκια;
Ακόμα και τώρα συμβαίνει αυτό. Κάποια στιγμή άρχισε να με ενοχλεί. Όταν άνοιξα, σέρβιρα deconstructed pasticcio και είχα κατηγορηθεί. «Τι ελληνική κουζίνα είναι αυτή;», έλεγαν. Ο κόσμος είχε συνηθίσει εκείνο το πράγμα το τετράγωνο, με τα λάδια και το παραβρασμένο μακαρόνι. Εγώ, όμως, σερβίρω αυτό που δίνω στην οικογένειά μου. Είμαι τόσο σίγουρος για αυτή την κουζίνα, που για εμένα είναι από τις καλύτερες του πλανήτη. Το πιστεύω, το στηρίζω, το μαγειρεύω, το φωνάζω, το σερβίρω. Και δεν έχω παρωπίδες, είμαι διεθνής, με μια βαλίτσα στο χέρι είμαι και ταξιδεύω. Κι αν παλεύω για κάτι, είναι να αλλάξω την εντύπωση που έχει ο κόσμος για το ελληνικό φαγητό.
Νιώθεις πως έβαλες το λιθαράκι σου ώστε αυτό, σε κάποιο βαθμό, να συμβεί;
Πριν από κάποια project, έλεγα πως είμαι πάρα πολύ μικρός για να το έχω κατορθώσει. Μετά από το άνοιγμα του Lyra στο Σικάγο, που αυτή τη στιγμή είναι το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο του Illinois, το Bacchanalia στο Mayfair με την ελληνική σημαία να κυματίζει απ’ έξω, το Meraki και το Kultura στο Μεξικό, πιστεύω πως ναι, έχω βάλει ένα λιθαράκι στο να γίνει λίγο πιο γνωστή η ελληνική κουζίνα.
Τι αλλάζει όταν μαγειρεύεις εσύ ελληνικά εκτός Ελλάδας;
Τόσο η αρχιτεκτονική όσο και η μαγειρική είναι άρρηκτα συνεδεμένες με τον τόπο. Έτσι κι εγώ, την κουζίνα μου την προσαρμόζω. Δεν γίνεται να παλεύω να είμαι παράδειγμα για νέους μάγειρες και να ταξιδεύω το λαβράκι μου από την Ελλάδα στην Αμερική. Αν έχει καλό χάλιμπουτ, χάλιμπουτ αυγολέμονο θα κάνω. Αν δεν έχει χόρτα άγρια σαν της Ελλάδας και της Κύπρου, κανένα πρόβλημα. Θα βρω τα rainbow chard και θα τα κάνω τσιγαριαστά. Οτιδήποτε είναι στην εποχή και στον τόπο του, δεν συγκρίνεται με τα υπόλοιπα.
Ποιες ήταν οι πρώτες σου εντυπώσεις από την Κύπρο;
Νιώθω ότι είμαι στην Ελλάδα, δεν τη βλέπω σαν ξένη χώρα. Και στο φαγητό, μόνο κάποιες μικροδιαφορές έχουμε. Έχετε τόση πολύ λιακάδα, που δεν παράγετε τόσο πολλά λαχανικά, αλλά υλικά τα οποία είναι καλύτερα και απ’ την Ελλάδα. Τόσο δυνατή ρίγανη, εμείς δεν έχουμε, αλλά και τα τυριά έχουν πιο έντονη γεύση. Όταν έφαγα για πρώτη φορά εδώ κουτρούβι, συνειδητοποίησα ότι η Κύπρος έχει καλύτερη κάπαρη κι απ’ τις Κυκλάδες. Όταν βρίσκω χρόνο, πηγαίνω στα καφενεία και στις ταβέρνες, επισκέπτομαι τα χωριά και τρελαίνομαι για το φαγητό, τις πούλλες, τα κουκιά, αναζητώ αληθινό χαλούμι. Θυμάμαι που μου έφεραν πρώτη φορά κολοκάσι και δεν μου ‘βγαινε, δεν ήξερα πώς να το μαγειρέψω! Μόνο όταν το έφαγα έτσι όπως το μαγειρεύετε εσείς, κατάλαβα την ομορφιά του υλικού. Και σήμερα έχω κολοκάσι σε όλα τα μενού μου. Το θεωρώ κορυφαίο.
Λένε πως η κυπριακή κουζίνα δεν κατάφερε να φτάσει από το χθες στο σήμερα, όπως έχει συμβεί με την ελληνική.
Θεωρώ ότι ο Κύπριος δεν εκτιμά τόσο την κουζίνα του τόπου του. Θα πάτε πολύ καλύτερα, όταν αποβάλετε την ξενομανία. Είναι σίγουρα σε καλύτερη μοίρα από ό,τι ήταν πριν 5-6 χρόνια, αλλά θα αλλάξει πραγματικά όταν καταλάβετε ότι τον τόπο σας πρέπει να τον αγαπάτε και να τον βλέπετε σαν έναν παράδεισο. Θα καταλάβετε κάποια στιγμή ότι η ελληνική και η κυπριακή κουζίνα είναι αυτές που έχουν μέλλον, όχι οι ξένες. Δεν ταξιδεύω στην Ιταλία για να φάω σούσι. Ταξιδεύω για να φάω ιταλική κουζίνα. Στην Αθήνα το πήραμε χαμπάρι, στη Σαντορίνη επίσης, θα έρθει η στιγμή που θα το καταλάβει και η Κύπρος.
Πώς κινήθηκες γαστρονομικά στο Musa και πώς στο Oris;
Το Musa είναι το μεζεδοπωλείο μου, όπου σερβίρω μία ελληνική, κυπριακή και παγκόσμια κουζίνα, με μικρά πιάτα που μπορούν να φτιάξουν έναν μεγάλο καμβά στο τραπέζι που αν τα δεις από ψηλά μοιάζουν με ζωγραφιά. Έτσι τρώμε γενικά οι Έλληνες και οι Κύπριοι, μας αρέσει η ποικιλία. Στο Oris, από την άλλη, έχω την κρεατοφαγική μου υπογραφή. Ένα εστιατόριο το οποίο μιλάει για καπνό, φωτιά, σούβλες, καλές κοπές, πιάτα που ναι μεν είναι πιο σοφιστικέ αλλά βασισμένα στην καλή πρώτη ύλη. Και έτσι τα έχω διαχωρίσει: Το Musa είναι η ελληνική μου υπογραφή και το Oris το open fire σπίτι μου.
O «πυρήνας» που τα ενώνει είναι η υπογραφή σου;
Αυτό που ενώνει όλα μου τα εστιατόρια παγκόσμια, είναι ότι έχω στενούς μου συνεργάτες σε καθένα από αυτά. Ο Νικήτας Πυργής είναι μαζί μου 12 χρόνια, είναι ο συνέταιρός μου που πλέον ζει μόνιμα στην Κύπρο. Ο Αντρέας Ρήνας είναι ο σεφ που είναι μαζί μας εννιά χρόνια και ο Αλέξανδρος, μάγειρας από πολύ νέος στο Meraki του Λονδίνου. Οπότε εγώ δεν έστειλα στην Κύπρο ένα μενού και δέκα συνταγές, αλλά τους πιο στενούς μου συνεργάτες, γιατί με ενδιαφέρει να φέρουν και στην Κύπρο το mentality που χαρακτηρίζει τα εστιατόριά μας.
Στους Χρυσούς Σκούφους Κύπρου 2025 ανέβηκες τρεις φορές στη σκηνή, για το Oris, το Musa και το Scale στο ξενοδοχείο MAP στη Λευκωσία. Πώς το βίωσες;
Εδώ και πάρα πολλά χρόνια, δεν πηγαίνω να πάρω τα βραβεία μου. Στην Κύπρο ήρθα γιατί το θεώρησα μεγάλη τιμή και ανέβηκα στη σκηνή προβληματισμένος γιατί ήταν μια παλιά συνήθεια που είχα κόψει. Όχι γιατί είμαι σνόμπ, αλλά επειδή εγώ πλέον είμαι culinary director. Ενορχηστρώνω ομάδες και αυτές φέρνουν το αποτέλεσμα και είναι λάθος να τους κλέβω τη δόξα. Ο λόγος που στην Κύπρο ανέβηκα με τους σεφ και το χάρηκα πολύ, ήταν γιατί θέλω να περάσω το μήνυμα πως τα βραβεία πρέπει να πηγαίνουν στα καλύτερα κυπριακά και ελληνικά εστιατόρια. Άρα ναι, ήταν πολύ συγκινητικό και ήμουν χαρούμενος.
Θυμάσαι τον πρώτο σου Χρυσό Σκούφο;
Είχα πάει, θυμάμαι, στα βραβεία για να πάρω το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Ήμουν από κάτω, ακούω όλα τα βραβεία Ελληνικής Κουζίνας και το δικό μου το εστιατόριο πουθενά, είχε αρχίσει να με λούζει κρύος ιδρώτας. Φεύγει και ο πρώτος Χρυσός Σκούφος, ο δεύτερος, τίποτα. Και την ώρα που ανέβηκε στη σκηνή ο Έκτορας Μποτρίνι φωνάξανε και το όνομά μου. Δεν μπορούσα να πάω, μου φεύγανε τα δάκρυα! Ακόμα και τώρα, έχω αυτή τη φωτογραφία, τη δείχνω στον Έκτορα και του λέω, δεν το πίστευα ότι έκατσα δίπλα σου. «Εμείς το πίστευαμε όλοι», μου είπε.
Έχει ακόμη το ίδιο βάρος για έναν σεφ ένα αστέρι Michelin;
Τα κυνηγούσα πολλά χρόνια. Όταν άρχισα την πορεία μου στο Bill and Coo, ζούσα περιμένοντας ο οδηγός να έρθει να με βρει. Μόλις το απομυθοποίησα, σταμάτησα να το έχω και ανάγκη. Τα εστιατόρια που απολαμβάνω περισσότερο το γεύμα μου πια, είναι αυτά που παλεύουν να πάρουν αστέρι – είναι η καλύτερή τους στιγμή. Στα εστιατόρια που το έχουν για χρόνια, το φαγητό είναι λίγο βαρετό και πολύ σοφιστικέ. Σήμερα αν με ρωτήσεις, θες να αποκτήσεις πριν τη δύση της καριέρας σου Michelin ή να έχεις για πάντα γεμάτα εστιατόρια, χίλιες φορές θα διαλέξω να έχω γεμάτα εστιατόρια και ας μην αποκτήσω ποτέ αστέρι. Ο κόσμος ήταν πάντα ο φάρος μου.
Ποιοι είναι οι πρωτοπόροι στη γαστρονομία σήμερα, που όλα έχουν συμβεί και που όλα είναι εφικτά;
Οι άνθρωποι με εστιατόρια βιώσιμα, περιβαλλοντικά υπεύθυνα, που ασχολούνται με την αειφορία, που μαγειρεύουν με έξυπνα κόνσεπτ και όχι μόνο κυνηγάνε να βρουν πρώτη ύλη, αλλά την παράγουν. Δεν αναφέρομαι σε ένα farm to table restaurant στη Νέα Υόρκη ή στο Λονδίνο, αλλά για αυτό που πηγαίνει σε μια επαρχία και ανοίγει γιατί εκεί είναι η πρώτη ύλη, προσφέρει πολύ καλή γαστρονομία και ίσως και φιλοξενία. Αυτό είναι το μέλλον.
Ποιο αποτύπωμα θέλεις να αφήσεις πίσω σου;
Από μικρός έλεγα ότι όταν κάποια στιγμή σβήσει η καριέρα μου και δεν είμαι πια ο γνωστός μάγειρας, ο κόσμος θέλω να θυμάται ότι έχω βάλει ένα λιθαράκι σε αυτό που λέγεται ελληνική γαστρονομία. Αυτό ήθελα, αυτό ονειρευόμουν, με αυτό κοιμόμουν το βράδυ, με αυτό ξύπναγα το πρωί.
INFO
Musa/ Óris Fire Kitchen & Bar: Trilogy Limassol Seafront, Λεωφόρος 28ης Οκτωβρίου, Λεμεσός, 25 747878/ 25 279910.
